DESENVOLVIMENTO DE QUIBE COM FIBRA DE CAJU (Anacardium occidentale)
Este trabalho tem como objetivo a elaboração e avaliação sensorial do quibe com fibra de caju, em substituição a carne bovina comumente usada na elaboração do quibe tradicional. Para isso os frutos foram adquiridos em feiras livres, submetidos a lavagem em água corrente, imersos em solução de hipoclorito de sódio a 100 mg L-1 por 15 min. e enxaguados em água corrente. As fibras do pendunculo do caju foram extraídas da polpa do pseudofruto após extração do suco do caju. O desenvolvimento da formulação incluiu os ingredientes comumente utilizados na elaboração do quibe tradicional (trigo para quibe, farinha de trigo, cebola, hortaliças e condimentos), sendo a fibra do caju adicionada em substituição total da carne. A avaliação sensorial foi realizada por 228 consumidores não treinados, utilizando escala categórica numérica de nove pontos e de cinco pontos para a aceitação e intenção de compra, respectivamente. O resultado do teste sensorial indicou aceitação satisfatória ao paladar dos consumidores, que os aprovou com índice de aceitabilidade de 86% e média de aceitação de 7,8. O produto, apresentou-se com um potencial promissor para o mercado cuja intenção de compra foi aferida em 88% (certamente compraria e possivelmente compraria). O processamento do quibe com fibra de caju demonstrou ser viável do ponto de vista tecnológico e sensorial.
DESENVOLVIMENTO DE QUIBE COM FIBRA DE CAJU (Anacardium occidentale)
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DOI: 10.22533/at.ed.8412003068
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Palavras-chave: Caju, Fibra, Processamento, Análise sensorial, Tabela nutricional.
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Keywords: Fruit cashew, Fiber, Processing, Sensory analysis, Nutritional table.
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Abstract:
The objective of this work is the elaboration and sensorial evaluation of the kibbeh with cashew fiber, replacing the beef commonly used in the traditional kibbeh elaboration. For this the fruits were acquired in free markets, subjected to washing in running water, immersed in sodium hypochlorite solution at 100 mg L-1 for 15 min. and rinsed in running water. The cashew apple fibers were extracted from the pseudofruit pulp after cashew apple juice extraction. The development of the formulation included the ingredients commonly used in the preparation of traditional kibbeh (kibbeh wheat, wheat flour, onion, vegetables and seasonings), with cashew fiber added in total meat substitution. Sensory assessment was performed by 228 untrained consumers, using a numerical categorical scale of nine points and five points for acceptance and purchase intention, respectively. The result of the sensory test indicated satisfactory acceptance to the consumers' taste, which approved them with acceptability index of 86% and average acceptance of 7,8. In addition, the product, pointed as a promising potential for the market, had its purchase intention measured at 88% (certainly would buy and possibly buy). The processing of kibbeh with cashew fiber proved to be viable from a technological and sensory point of view.
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Número de páginas: 16
- Andressa de Oliveira Cerqueira
- Glaucia Pinto Bezerra
- Lamon Costa Oliveira
- Layne Alves Oliveira Guerra
- Lucimara Miranda Martins
- Milaine Ferreira da Silva
- Patricia da Silva Jesus
- Vinicius Souza Cordeiro
- Jean Márcia Oliveira Mascarenhas
- Renata Torres dos Santos e Santos
