DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS TECNOLÓGICOS A BASE DE LEITE VEGETAL
A crescente demanda por
produtos sem lactose e proteínas do leite
de mamíferos devido ao aumento dos casos
de intolerância e alergia corroborou com a
ideia do projeto que é o desenvolvimento de
produtos derivados de leite de inhame e arroz.
Além de agregar valor às matérias primas, os
produtos podem ser consumidos por alérgicos
e intolerantes aos leites de origem animal.
Os produtos desenvolvidos foram: iogurtes
a partir da fermentação do leite (extrato) de
inhame e arroz pelas bactérias Lactobacillus
acidophilus e Streptococcus thermophilus e
leites condensados de inhame e arroz e partir
desses, sobremesas de coco e de chocolate.
Para o teste de aceitabilidade dos produtos foi
utilizado a Escala Hedônica de 5 pontos (5=
gostei muito; 1= desgostei muito) onde foram
analisados os aspectos sensoriais de cor,
textura e gosto, utilizando-se uma equipe de 44
provadores não treinados. Os produtos beijinho
de inhame e arroz obtiveram aceitação de mais
de 70% dos provadores somando os pontos 5
= gostei muito e 4= gostei moderadamente, já
os brigadeiros de arroz tiveram baixa aceitação,
mostrando que para projetos futuros o gosto
deve ser melhorado. Em relação aos iogurtes
de arroz e inhame em todos os aspectos
sensoriais analisados os resultados mostraramse
satisfatórios, pois alcançaram a aceitação
de mais de 50% dos provadores. Com base
nos dados apresentados é possível afirmar
que os produtos desenvolvidos podem ser
considerados uma boa opção de consumo para
pessoas alérgicas e intolerantes aos leites de
origem animal e também a todos que desejam
opções de produtos mais saudáveis.
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS TECNOLÓGICOS A BASE DE LEITE VEGETAL
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DOI: 10.22533/at.ed.42420220115
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Palavras-chave: Intolerância, alergia, extrato vegetal, arroz, inhame
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Keywords: Intolerance, allergy, plant extract, rice, yam
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Abstract:
The growing demand for lactose-free and mammalian milk protein
products due to increased cases of intolerance and allergy corroborated the idea
of the project that is the development of products derived from yam and rice milk.
In addition to adding value to raw materials, the products can be consumed by
allergic and intolerant to animal milk. The products developed were: yogurts from the
fermentation of yam and rice milk extract by the bacteria Lactobacillus acidophilus and
Streptococcus thermophilus and condensed milk from yam and rice and from these,
coconut and chocolate desserts. For the acceptability test of the products we used the
5-point Hedonic Scale (5 = I liked it a lot; 1 = I liked it a lot) where we analyzed the
sensory aspects of color, texture and taste, using a team of 44 untrained tasters. The
kissy products of yam and rice obtained acceptance from more than 70% of the tasters
adding the points 5 = I liked it very much and 4 = I liked it moderately, whereas the rice
brigadeiros had low acceptance, showing that for future projects the taste should be
improved. Regarding rice and yam yogurts in all sensory aspects analyzed, the results
were satisfactory, as they reached the acceptance of more than 50% of the tasters.
Based on the data presented, it can be stated that the products developed can be
considered a good choice for people allergic and intolerant to animal milk and also for
those who want healthier product options.
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Número de páginas: 11
- Diego Dias Carneiro
- Fernanda Silva Ferreira
- Victória Cristina Fernandes Araújo
- TATIANE MOREIRA SIQUERI
