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A utilização integral dos alimentos

pode ser uma alternativa para o desenvolvimento

de novos produtos alimentícios. Resíduos

provenientes da elaboração de extratos

vegetais como o de inhame, que podem ser

reaproveitados sob a forma de farinhas e aplicada

na confecção de pães, como uma possibilidade

para agregar valor nutricional e sensorial a

estes produtos. Com esse ponto de vista, o

objetivo do presente trabalho foi desenvolver

pães de forma com adição de farinha do resíduo

do extrato de inhame (FREI) e analisar seus

parâmetros físicos. Foram desenvolvidas 3

formulações de pães, sendo o pão controle com

100% de farinha de trigo, PFI20 com adição de

20% da FREI e PFI30 adicionada de 30% da

FREI. Por meio da análise física foi possível

observar as alterações em relação a altura,

perda de cocção, volume, volume específico

e densidade. A adição de 20% da FREI não

diferiu significativamente do pão controle com

relação aos parâmetros densidade e volume,

indicando que dependendo do percentual

adicionado da farinha de resíduo do extrato

de inhame em pães de forma pode não haver

alterações significativas. A utilização de farinha

de resíduo do extrato de inhame é um meio

viável para elaboração de pães, promovendo o

aproveitamento integral de resíduos de extratos

vegetais com o intuito de reduzir o descarte,

adicionar valor nutricional e desenvolver novos

produtos com possível potencial de mercado.

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DOI: 10.22533/at.ed.00019091011
Palavras-chave: Panificação, gastronomia, análise física, aproveitamento integral dos alimentos, extrato vegetal.
Keywords: Bakery, gastronomy, physical analysis, whole food utilization, plant extract.
Abstract:
The integral use of food can be an alternative for the development of

new food products. The extracts can be removed during the manufacture of flour and

ingredients for the nutrition of food, itself as a possibility to add nutritional and sensory

value to these products. From this point of view, the present work was developed with the

help of yam extract milk flour (FREI) graphs and their respective physical parameters.

Three bread formulas were created: 100% wheat flour control, PFI20 with 20% FREI

addition and 30% FREI PFI30. Through physical analysis it was possible to observe

how the changes in relation to a height, baking loss, volume, specific volume and

density. The addition of 20% of FREI did not differ significantly in the control of coffee

bean volume, and in terms of volume, size reduction, residue amount and fruit quantity.

In this sense, the use of yam extract residue flour is a viable means for bread making,

promoting the full utilization of plant extract residues in order to reduce disposal, add

nutritional value and develop new products with possible market potential.
Número de páginas: 15

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