Atena Editora

O aproveitamento de alimentos

em sua forma integral vem se destacando

nos últimos anos como uma alternativa para

o enriquecimento nutricional, bem como a

utilização de cascas, talos e folhas. Em virtude

disso, o objetivo do presente trabalho foi produzir

farinha do albedo do maracujá amarelo (FAM) e

da casca da jabuticaba (FCJ), desenvolver pães

tipo forma enriquecidos com essas farinhas e

caracterizá-los quanto as suas propriedades

físicas e químicas. Foram elaboradas quatro

formulações de pães, sendo uma formulação

padrão, sem adição das farinhas (F1), e três

formulações substituindo-se parcialmente a

farinha de trigo por percentuais da FAM - 5%

(F2), 10% (F3) e 15% (F4) e todas com adição

de 2% de FCJ. Os pães elaborados com essas

farinhas apresentaram alto teor de fibra bruta e

concentrações de antocianinas totais.

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Palavras-chave: Paciflora edulis f. Flavicarpa., Myrciaria cauliflora Berg., alimento funcional.
Keywords: Paciflora edulis f. Flavicarpa., Myrciaria cauliflora Berg., functional food.
Abstract:
The use of food in your entirety has

been excelling in recent years as an alternative

to the nutritional enrichment, as well as the

use of bark, stems and leaves. As a result, the

objective of this study was to produce flour of

yellow passion fruit’s albedo (FAM) and the bark

of jaboticaba (FJC), develop form type breads

enriched with these flours and characterize

them as their physical and chemical properties.

Four formulations were made of bread, being a

standard formulation, without adding the flour

(F1), and three partially substituting formulations

wheat flour for the FAM-5% percentage (F2),

10% (F3) and 15% (F4) and all with addition of 2%

of FJC. Breads made with these flours showed

high levels of crude fiber and concentrations of

total anthocyanins.
Número de páginas: 15

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