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DESENVOLVIMENTO DE PÃES ISENTOS DE GLÚTEN E LEITE À BASE DE FARINHAS DE ARROZ E GRÃO-DE-BICO

A demanda por alimentos isentos de glúten e lactose tem crescido nos últimos anos. Isto representa um desafio para a indústria no desenvolvimento de produtos de panificação utilizando farinhas alternativas e sem adição de leite. Objetivou-se avaliar a influência da substituição parcial da farinha de arroz (FA) por farinha de grão-de-bico (FGB) nas características tecnológicas de formulações de pães isentas de glúten e sem adição de leite. Foram elaboradas cinco formulações com substituição parcial da FA por FGB, nas seguintes proporções: F1 (100% de FA), F2 (90% de FA e 10% de FB), F3 (80% de FA e 20% de FGB), F4 (70% de FA e 30% de FGB) e F5 (60% de FA e 40% de FGB), mantendo-se constante a adição dos demais ingredientes. Avaliou-se a perda de peso após o forneamento (PPAF), o teor de umidade, o volume específico (VE), a dureza e a cor instrumental da crosta e do miolo dos pães. Os resultados indicaram que o aumento da adição FGB na formulação de pães promoveu um aumento de 36,59% na PPAF (variou entre 17,38 g e 23,74 g), porém não influenciou na umidade (entre 34,04% e 36,51%), nos valores de VE (entre 1,45 cm3.g-1 a 1,79 cm3.g-1) e nos valores de dureza (entre 6,36 N a 6,97 N), nas diferentes formulações. No entanto, intensificou a coloração amarela da crosta e do miolo dos pães, proporcional à adição de FGB. A elaboração de pães isentos de glúten e sem adição de leite com substituição parcial de FA por até 40% de FGB apresentou características tecnológicas adequadas, não influenciando nos valores de VE e de dureza dos pães. Além de, intensificar a coloração amarelada da crosta e do miolo dos pães, sendo uma alternativa para dietas restritas ao consumo de glúten e leite.
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DESENVOLVIMENTO DE PÃES ISENTOS DE GLÚTEN E LEITE À BASE DE FARINHAS DE ARROZ E GRÃO-DE-BICO

  • DOI: 10.22533/at.ed.1292314116

  • Palavras-chave: Cicer arietinum L, alimento sem leite, lactose, pão, panificação.

  • Keywords: Cicer arietinum L, milk-free food, lactose, bread, baking.

  • Abstract: The demand for gluten- and lactose-free foods has grown in recent years. This represents a challenge for the industry in developing bakery products using alternative flours and without added milk. The objective was to evaluate the influence of partially replacing rice flour (FA) with chickpea flour (FGB) on the technological characteristics of gluten-free bread formulations without added milk. Five formulations were prepared with partial replacement of FA by FGB, in the following proportions: F1 (100% FA), F2 (90% FA and 10% FB), F3 (80% FA and 20% FGB), F4 (70% FA and 30% FGB), and F5 (60% FA and 40% FGB), keeping the addition of the other ingredients constant. Weight loss after baking (PPAF), moisture content, specific volume (VE), hardness and instrumental color of the bread crust and crumb were evaluated. The results indicated that the increase in the addition of FGB in the bread formulation promoted a 36.59% increase in PPAF (ranged between 17.38 g and 23.74 g) but did not influence moisture (between 34.04% and 36.51%), in VE values (between 1.45 cm3.g-1 and 1.79 cm3.g-1), and in hardness values (between 6.36 N and 6.97 N), in the different formulations. However, it intensified the yellow color of the bread crust and crumb proportionally to the addition of FGB. The preparation of gluten-free breads without added milk and with partial replacement of FA with up to 40% of FGB presented adequate technological characteristics, without influencing the VE and hardness values of the breads. In addition, it intensifies the yellowish color of the crust and crumb of bread, being an alternative for diets restricted to the consumption of gluten and milk.

  • Leomar Hackbart da Silva
  • Keicy Cristiane Gomes Marques
  • Kaelly Siqueira Hörbe
  • Paula Fernanda Pinto da Costa
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