DESENVOLVIMENTO DE NUGGET A BASE DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA ADICIONADO DE CORANTES NATURAIS
O presente trabalho teve por objetivo
desenvolver um produto de alto valor nutricional,
o nugget, a partir do resíduo do processamento
de file de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus),
a carne mecanicamente separada (CMS), bem
como o melhoramento de sua aceitabilidade
pelo emprego de corantes naturais. Os
nuggets foram elaborados a normas de boas
práticas de fabricação. A CMS foi doada por
indústria de fabricação de produtos de pescado
localizada no município de Nova Ponte – MG.
Foram elaboradas formulações de nuggets
adicionadas de corante carmim de cochonilha
(NC) na concentração de 0,01g/100g e corante
urucum (NU) na concentração de 0,002g/100g,
conforme preconizado pela legislação vigente.
A formulação sem adição de corante (NP)
foi adotada como padrão. Os nuggets foram
avaliados para sua composição centesimal,
valor nutricional, avaliações microbiológicas
e análise sensorial de aceitabilidade. Os
percentuais médios para os conteúdos de
proteínas para as formulações NP, NU e NC
foram respectivamente 12.21,12.61e 13.82
e cinzas 1.53, 1.46 e 1.56, não apresentando
diferença estatística significativa (p<0,05). As
formulações apresentaram boa aceitabilidade
sensorial independente do uso dos corantes.
Os resultados indicam a viabilidade do
aproveitamento da CMS de tilápia para produção
de alimento de elevado valor nutricional e boa
aceitabilidade pelos consumidores.
DESENVOLVIMENTO DE NUGGET A BASE DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA ADICIONADO DE CORANTES NATURAIS
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DOI: 10.22533/at.ed.99919300425
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Palavras-chave: pescado; agroindústria; sustentabilidade.
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Keywords: fish; agro-industry; sustainability.
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Abstract:
This study aimed to develop a product of high
nutritional value, the nugget, from processing
residue of Nile tilapia (Oreochromis niloticus)
filleting, the mechanically separated meat (MSM),
as well the improvement of your acceptability by
the use of natural pigments. The nuggets were
prepared according to good manufacturing
practices. The MSM was donated by industry of manufacture of fish products in the
municipality of Nova Ponte-MG. Nuggets formulations were made of cochineal carmine
(NC) at a concentration of 0, 01 g/100 g and annatto dye, (urucum), on concentration
of 0, 002g/100 g (NU), according the current legislation. The formulation without the
addition of pigment (NP) was adopted as standard. The nuggets have been assessed
to your centesimal composition, nutritional value, microbiological and sensory analysis
assessments of acceptability. The average percentage for the protein content to the
NP formulations, NU and NC were respectively 12.21, 12.61 and 13.82 and ashes,
1.46 1.53 and 1.56, did not present a statistically significant difference (p < 0.05). The
formulations presented good sensory acceptability independent of the use of pigments.
The results indicate the feasibility of the use of the MSM of Tilapia for food production
of high nutritional value and good acceptability by consumers.
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Número de páginas: 15
- Deborah Santesso Bonnas
- Raquel de Oliveira Marzinotto
- Eduardo Santos Almeida
- Leticia Vieira Castejon
