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DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS: OPORTUNIDADES PARA O MERCADO VEGANO

De acordo com a Sociedade Vegetariana Brasileira, aproximadamente 30 milhões de brasileiros se declaram vegetarianos ou veganos. No entanto, o setor alimentício ainda não consegue atender toda a demanda desse público alvo. Desta forma, se faz fundamental o desenvolvimento de formulações livres de matéria-prima animal, para alimentos análogos aos lácteos, cárneos e produtos de panificação. Neste estudo, foram desenvolvidas três formulações tomando como fontes proteicas grãos de ervilha e amendoim. Como produto análogo aos cárneos, foi desenvolvida uma formulação similar a uma almondega (SA), à base de ervilha. Como similar aos lácteos, desenvolveu-se uma formulação a base de extrato hidrossolúvel de amendoim (SL). Como produto de panificação, desenvolveu-se uma formulação de pão (SP) com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de amendoim, com o objetivo de incorporar mais proteína vegetal ao produto final. A partir de análise da composição centesimal, os teores de proteína encontrados para a SA, SL e SP foram 8,30±0,57%, 1,67±0,30% e 9,12±0,22%, respectivamente. Todos os produtos apresentaram boa aceitação global por parte dos consumidores, a partir de dados obtidos por análise sensorial.
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DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS: OPORTUNIDADES PARA O MERCADO VEGANO

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.4592405096

  • Palavras-chave: vegano; proteína vegetal; desenvolvimento de novos produtos

  • Keywords: vegan; vegetable protein; development of new products

  • Abstract: According to the Brazilian Vegetarian Society, approximately 30 million Brazilians declare themselves vegetarian or vegan. However, the food sector is still unable to meet the entire demand of this target audience. Therefore, it is essential to develop formulations free of animal raw materials, for foods similar to dairy, meat and bakery products. In this study, three formulations were developed using pea and peanut grains as protein sources. As a product analogous to meat, a formulation similar to a meatball (SA) was developed, based on peas. Similar to dairy products, a formulation based on water-soluble peanut extract (SL) was developed. As a bakery product, a bread formulation (SP) was developed with partial replacement of wheat flour with peanut flour, with the aim of incorporating more vegetable protein into the final product. From analysis of the proximate composition, the protein contents found for SA, SL and SP were 8.30±0.57%, 1.67±0.30% and 9.12±0.22%, respectively. All products showed good overall acceptance by consumers, based on data obtained through sensory analysis

  • Ariádine Reder Custodio de Souza
  • Ariadine Reder Custódio de Souza
  • Michele Cristiane Mesomo Bombardelli
  • Mayra Liriel Scariot
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