Desenvolvimento de mistura para massa de bolinhos tipo “cupcake” de chocolate 50% cacau, a base de amaranto e aveia, isento de glúten e lactose
Objetivou-se desenvolver mistura para massa de cupcake à base de amaranto e aveia, isento de glúten e lactose, com valor nutritivo, onde por meio de pesquisa de mercado e análise sensorial foi avaliado a aceitação do produto. A pesquisa de mercado foi feita por meio de formulário online, com perguntas pessoais e referentes ao produto em questão, onde 4% dos entrevistados disseram não possuir restrição ao glúten, 62% nunca consumiram produtos que contém amaranto, 50% disseram que não encontram variedade de produtos que contém amaranto no mercado, e 82,3% responderam que comprariam o produto. A partir dos dados da pesquisa de mercado, foi elaborada a formulação da mistura para cupcake, para posteriormente analisar de forma sensorial no Google Forms®. A análise sensorial foi respondida por 102 entrevistados e elaborada com teste de aceitabilidade e teste de intenção de compra. A cor, aparência e formato do cupcake obteve médias acima de 8, portanto, atendeu as expectativas de possíveis consumidores. Foi feita rotulagem de acordo com as exigências da legislação vigente, bem como a elaboração da tabela nutricional teórica, onde foi constatado que a mistura para cupcake possui baixo teor de sódio, e é fonte de fibras. O amaranto pode ser considerado um ingrediente em potencial, para adição em cupcakes, bolos e similares, devido ao seu valor nutritivo. Assim, a mistura para massa de cupcake, além de ser isenta de glúten e lactose, pode ser agregada a dieta de pessoas que possuem tais restrições, e também para pessoas que buscam alimentação mais saudável.
Desenvolvimento de mistura para massa de bolinhos tipo “cupcake” de chocolate 50% cacau, a base de amaranto e aveia, isento de glúten e lactose
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DOI: 10.22533/at.ed.41622221112
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Palavras-chave: Amaranto; Bolo; Análise sensorial.
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Keywords: Amaranth; Cake; Sensory analysis.
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Abstract:
The objective was to develop a mixture for cupcake batter based on amaranth and oats, gluten-free and lactose-free, with nutritional value, where the acceptance of the product was evaluated through market research and sensory analysis. The market research was carried out using an online form, with personal questions and questions about the product in question, where 4% of the interviewees said they had no restrictions on gluten, 62% had never consumed products containing amaranth, 50% said they did not find a variety of products containing amaranth on the market, and 82.3% said they would buy the product. Based on the market research data, a cupcake mix formulation was prepared, to be later sensorially analyzed using Google Forms®. The sensory analysis was answered by 102 respondents and elaborated with acceptability test and purchase intention test. The color, appearance and shape of the cupcake obtained averages above 8, therefore, it met the expectations of potential consumers. Labeling was done according to the requirements of the current legislation, as well as the elaboration of the theoretical nutritional table, where it was found that the cupcake mix has low sodium content, and is a source of fiber. The amaranth can be considered a potential ingredient, to be added to cupcakes, cakes and similar products, due to its nutritional value. Thus, the mixture for cupcake batter, besides being gluten-free and lactose-free, can be added to the diet of people who have such restrictions, and also for people who seek healthier eating.
- William Renzo Cortez-Vega
- Ana Carolina Oliveira Medeiros
- Natiele Vieira dos Santos
- Loyz Sousa Assis
- Lucas de Souza Soares
- Eliana Janet Sanjinez Argandoña
- Rosalinda Arévalo Pinedo
