Desenvolvimento de massa de pizza enriquecida com farinha do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa).
Introdução: A alimentação
saudável melhora as condições de vida e
saúde da população, tendo que ser variada,
equilibrada, acessível, além de incluir valores
sensoriais. No Brasil, a indústria de alimentos
produz diariamente toneladas de resíduos,
que apresentam grande potencial econômico
e nutricional, sendo fonte de fibra alimentar.
Diversos pesquisadores têm desenvolvido
estudos que visam o aproveitamento da
casca do maracujá amarelo em produtos para
alimentação humana. Objetivo: Desenvolver
uma massa de pizza enriquecida com farinha da
casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis
f. flavicarpa). Métodos: Foram desenvolvidas
duas formulações de massas de pizza, uma
padrão e outra com adição de 6% da farinha
da casca do maracujá amarelo, as quais foram
submetidas a análise sensorial, físico- química
e a estimativa do teor nutritivo e valor calórico.
Resultados e discussão: Não houve diferença
estatística significativa entre a formulação
padrão (massa sem adição da farinha) e a
formulação F1 (massa enriquecida com 6%
da farinha da casca do maracujá amarelo) em
relação à aceitação global. Para as análises físico-químicas, as formulações obtiveram
valores de acidez e pH de acordo com o preconizado pela legislação vigente, com
resultados que variaram de 1,7 a 2,8 para acidez total titulável e de 5,0 a 6,0 para
o pH. Conclusão: Constatou-se que ambas amostras obtiveram boa aceitação por
parte dos assessores, assim como uma intenção de compra satisfatória. E as análises
físico-químicas estão de acordo com o estabelecido nas legislações para produtos
de panificação, sendo um produto que agrega um maior valor nutricional, oferecendo
benefícios à população.
Desenvolvimento de massa de pizza enriquecida com farinha do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa).
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DOI: 10.22533/at.ed.99019020910
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Palavras-chave: Desenvolvimento de produtos. Passiflora edulis f. flavicarpa. Pizza.
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Keywords: Product development. Passiflora edulis f. flavicarpa. Pizza.
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Abstract:
Introduction: Healthy food improves the living and health conditions
of the population, having to be varied, balanced, accessible, and include sensory
values. In Brazil, the food industry produces tons of waste daily, which present great
economic and nutritional potential, being a source of dietary fiber. Several researchers
have developed studies that aim at the use of yellow passion fruit peel in products for
human consumption. Objective: Develop a pizza mass enriched with flour from the
yellow passion fruit peel (Passiflora edulis f. Flavicarpa). Methods: Two formulations of
pizza doughs, one standard and the other with 6% of the yellow passion fruit rind flour
were developed, which were submitted to sensory, physicochemical and nutritional
estimation and caloric value. Results and discussion: There was no statistically
significant difference between the standard formulation (mass without flour addition)
and formulation F1 (mass enriched with 6% of yellow passionfruit flour) in relation to
the overall acceptance. For the physico-chemical analyzes, the formulations obtained
values of acidity and pH according to the one recommended by the current legislation,
with results ranging from 1.7 to 2.8 for titratable total acidity and 5.0 to 6.0 for the pH.
Conclusion: It was found that both samples obtained good acceptance by the advisors,
as well as a satisfactory purchase intention. And the physical-chemical analyzes are in
accordance with the established in the legislation for bakery products, being a product
that adds a greater nutritional value, offering benefits to the population.
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Número de páginas: 15
- Regina Márcia Soares Cavalcante
- Adolfo Pinheiro de Oliveira
- Maiara Jaianne Bezerra Leal Rios
- Marilene Magalhães de Brito
- Joyce Maria de Sousa Oliveira
- Gleyson Moura dos Santos
- Paulo Víctor de Lima Sousa
- Bruna Barbosa de Abreu
- Ennya Cristina Pereira dos Santos Duarte
- Jéssica Silva Gomes
- Débora Mayra Dantas De Sousa
- Nara Vanessa dos Anjos Barros
