Atena Editora

Atualmente há uma crescente

preocupação da população em relação ao

consumo de produtos saudáveis. Neste contexto,

encontram-se os alimentos sem glúten, que são

recomendados para pessoas celíacas. Assim,

objetivo deste trabalho foi elaborar uma massa

alimentícia a partir de farinhas sem glúten,

como a de chia, quinoa, trigo sarraceno e

arroz. Para isso foram desenvolvidas diferentes

formulações, buscando atributos de textura e

cor adequados para o produto. A formulação de

massa desenvolvida foi avaliada sensorialmente

e obteve um índice de aceitação de 87%.

A qualidade higiênico-sanitária das farinhas

utilizadas e da massa foi avaliada através de

análises microbiológicas, que demonstraram

estarem estas de acordo aos padrões

estabelecidos pela legislação vigente. Através

das tecnologias geradas neste projeto será

possível ampliar a gama de produtos isentos de

glúten no mercado contribuindo para melhorar

a qualidade de vida de pessoas celíacas.

Ler mais

DOI: 10.22533/at.ed.40819240532
Palavras-chave: desenvolvimento; massa alimentícia; glúten; qualidade microbiológica.
Keywords: development; pasta; gluten; microbiological quality.
Abstract:
Currently there is a growing

concern of the population regarding the

consumption of healthy products. In this

context, there are gluten-free foods, which are

recommended for people with celiac disease.

Thus, the objective of this work was to prepare

a pasta from gluten-free flours, such as chia,

quinoa, buckwheat and rice. For this, different

formulations were developed, searching for

suitable texture and color attributes for the

product. The developed mass formulation

was sensorially evaluated and obtained an

acceptance rate of 87%. The hygienic-sanitary quality of the flours used and the mass

was evaluated through microbiological analyzes, which proved to be in accordance

with the standards established by the current legislation. Through the technologies

generated in this project will be possible to expand the range of gluten-free products on

the market contributing to improve the quality of life of celiac people.
Número de páginas: 15

Download

Artigo