Desenvolvimento de lombo defumado produzido com carne de javali
Este estudo teve por objetivo
desenvolver um lombo defumado com carne
de javali e avaliar as características físicoquímicas
e sensoriais comparando com o
lombo defumado produzido com carne suína.
O javali (Sus scrofa scrofa), uma espécie
exótica de mamíferos, produz carne com
atributos qualitativos marcantes com relação às suas propriedades sensoriais e
nutricionais. Os lombos apresentaram um valor de pH de 6,58 para o javali e 5,17 para
o suíno. As amostras de lombo de javali apresentaram uma menor perda de peso se
comparada as de suíno. A composição centesimal proximal para ambas formulações
se apresentou de acordo com a legislação vigente. Em relação a cor, as amostras
de javali apresentaram um valor de L* maior (59,73) do que as de suíno (31,63). Na
avaliação sensorial para o teste de diferença do controle, as amostras de lombo suíno
foram ligeiramente melhores em todos os atributos estudados do que as amostra de
lombo de javali. E no teste de aceitação para a amostra de suínos todos os atributos
avaliados, apresentando nota média acima de 6,0 (Gostei ligeiramente). A amostra de
javali apresentou valores acima de 6,0 para os atributos avaliação global, sabor e odor,
e valores acima de 5 (não gostei e nem desgostei) para a cor e textura, demonstrando
aceitação similar dos produtos desenvolvidos pelos julgadores. Os resultados indicam
que a obtenção de um novo produto requer algumas modificações em sua fabricação
e hábitos diferentes do consumidor.
Desenvolvimento de lombo defumado produzido com carne de javali
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DOI: 10.22533/at.ed.33719250613
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Palavras-chave: carne exótica, caracterização, análise sensorial.
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Keywords: exotic meat, characterization, sensory analysis.
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Abstract:
This study aimed to develop a smoked tenderloin with boar meat and to
evaluate the physical-chemical and sensorial characteristics compared to the smoked
tenderloin produced with pork. Wild boar (Sus scrofa scrofa), an exotic species of
mammals, produces meat with marked qualitative attributes in relation to its sensory
and nutritional properties. The loins had a pH value of 6.58 for the boar and 5.17 for the
swine. Samples of boar loin presented a lower weight loss when compared to swine.
The proximal centesimal composition for both formulations was presented according
to the current legislation. Regarding color, wild boar samples had a higher L * value
(59.73) than pig samples (31.63). In the sensory evaluation for the control difference
test, the pork loin samples were slightly better in all attributes studied than the loin
loin samples. And in the acceptance test for the swine sample all evaluated attributes,
presenting average mark above 6.0 (I liked it slightly). The boar sample presented
values above 6.0 for the attributes global evaluation, flavor and odor, and values above
5 (I didn’t like and disliked) for color and texture, demonstrating similar acceptance of
the products developed by the judges. The results indicate that obtaining a new product
requires some modifications in its manufacturing and different consumer habits.
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Número de páginas: 15
- Camila da Silva Venancio
- Ana Claudia Montuan de Sousa
- Adriana Aparecida Droval
- Leila Larisa Medeiros Marques
- Renata Hernandez Barros Fuchs
- Flávia Aparecida Reitz Cardoso
- Natália da Silva Leitão Peres
- Angélica Maria Delovo Fernandes
- Lucas Shinti Iwamura
- Larissa Correa
- Lucas de Souza Nespeca
