DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER COM CARNE DE COELHO ENRIQUECIDO COM FIBRAS: UMA PERSPECTIVA SENSORIAL
A proposta do estudo foi desenvolver e avaliar sensorialmente hambúrgueres à base de carne de coelho com substituição da gordura animal por óleo vegetal e farinhas de aveia, linhaça e/ou banana verde. As formulações desenvolvidas foram submetidas ao teste de aceitação e aplicadas a 120 provadores não treinados. Foram avaliados os atributos aparência, cor, aroma, maciez, sabor e impressão global do produto, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos (1- desgostei muitíssimo a 9- gostei muitíssimo). Para o teste de intenção de compra, foi utilizada uma escala estruturada em cinco pontos, em que os provadores atribuíram notas de 1 (certamente não compraria o produto) até 5 (certamente compraria o produto). A substituição da gordura animal por óleo vegetal com adição das farinhas em hambúrgueres à base de carne de coelho não impactaram negativamente nos atributos sensoriais. Sendo assim, todas as formulações desenvolvidas foram aceitas sensorialmente. Além disso, as maiores porcentagens de inteção de compra foram para “provavelmente compraria” e “certamente compraria”.
DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER COM CARNE DE COELHO ENRIQUECIDO COM FIBRAS: UMA PERSPECTIVA SENSORIAL
-
DOI: 10.22533/at.ed.1772025095
-
Palavras-chave: Aceitação; Produto cárneo; Diversificação; Indústria de alimentos.
-
Keywords: Acceptance; Meat product; Diversification; Food industry.
-
Abstract:
The purpose of the study was to develop and sensorially evaluate rabbit meat-based hamburgers with the replacement of animal fat by vegetable oil and oat, flax and / or green banana flour. The formulations developed were submitted to the acceptance test and applied to 120 untrained tasters. The attributes appearance, color, aroma, softness, flavor and overall impression of the product were evaluated, using a 9-point structured hedonic scale (1- I liked it a lot to 9- I liked it a lot). For the purchase intention test, a five-point structured scale was used, in which the tasters assigned scores from 1 (certainly not buying the product) to 5 (certainly buying the product). The substitution of animal fat for vegetable oil with the addition of flour in hamburgers based on rabbit meat did not have a negative impact on sensory attributes. Therefore, all formulations developed were accepted sensorially. In addition, the highest percentages of purchase intent went to "probably buy" and "certainly buy".
-
Número de páginas: 13
- Jaqueline Souza Guedes
- Bruna Sousa Bitencourt
- Cléssia Meirielly Barbosa
- Solimar Gonçalves Machado
- Giselle Pereira Cardoso
- Alcides Ricardo Gomes de Oliveira
- Ísis Celena Amaral
- Daniela Caetano
- Clara Mariana Gonçalves Lima
