DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE BOLOS SEM GLÚTEN SABOR CHOCOLATE UTILIZANDO DIFERENTES PROPORÇÕES DE FARINHA DE SORGO
Produtos panificáveis isentos de
glúten são tendências no mercado. O objetivo
do estudo foi desenvolver e caracterizar
formulações de bolos sem glúten sabor chocolate
com diferentes proporções de farinha de sorgo.
Foram elaboradas quatro formulações de bolos
sem glúten sabor chocolate nas proporções
de 0% (T0
), 50% (T50), 75% (T75) e 100% (T100)
de farinha de sorgo, sendo T0
o bolo controle
com farinha de arroz. Os bolos foram avaliados
em relação à composição química, parâmetros
físico-químicos (pH, acidez e atividade de água)
e testes sensoriais de aceitação e intenção de
compra com 70 provadores não treinados. Não
houve diferenças significativas entre as médias
de umidade, proteína, lipídios e cinzas entre
os bolos (p<0,05), mas em relação ao pH, a
média de T0
diferiu dos demais tratamentos
com valor de pH mais alcalino. Não houve
diferenças significativas entre as médias
obtidas para os atributos aparência, textura e
cor das formulações (p<0,05), com exceção
do atributo odor. Os índices de aceitabilidade
dos bolos sem glúten com adição de farinha de
sorgo foram de 83% para T0
, 78% para T50, 80%
para T75 e 75% para T100, valores bem elevados,
o que confirmaram a viabilidade sensorial dos
bolos sem glúten. A amostra T0
obteve uma
média maior de intenção de compra (3,91 em
uma escala de 5 pontos), mas o valor não diferiu
do tratamento T75 (3,66). A farinha de sorgo
destinada à alimentação humana apresentou
viabilidade tecnológica e pode ser uma opção
nutritiva para uso em formulações de bolos sem
glúten.
DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE BOLOS SEM GLÚTEN SABOR CHOCOLATE UTILIZANDO DIFERENTES PROPORÇÕES DE FARINHA DE SORGO
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DOI: 10.22533/at.ed.00019091010
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Palavras-chave: Aceitação sensorial; Doença Celíaca; Glúten; Panificação; Sorgo.
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Keywords: Sensory Acceptance; Celiac Disease; Gluten; Baking; Sorghum.
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Abstract:
Gluten-free bread products are trends in the market. The aim of the
study was to develop and characterize gluten-free chocolate cake formulations with
different proportions of sorghum flour. Four formulations of chocolate-flavored cakes
were prepared in the proportions of 0% (T0), 50% (T50), 75% (T75) and 100% (T100)
of sorghum flour, with T0 being cake control with rice Bones were scored for chemistry,
chemical effects, acidity and water activity, and sensory acceptance and purchase intent
tests with 70 untrained testers. (P <0.05), but in relation to pH, the mean of T0 differed
from the other treatments with a more alkaline pH value. The keys were not submitted
to different types of appearance, texture and color between the formulations (p <0.05),
except for the odor attribute. The acceptability indexes of the cakes without addition of
sorghum flour were 83% for T0, 78% for T50, 80% for T75 and 75% for T100, values
well achieved, which confirmed the sensory viability of the gluten-free cakes. A sample
of a larger scale of 5 points, but the value is not different from the T75 treatment (3.66).
Sorghum flour intended for human consumption has been technologically viable and
may be a nutritive option for use in gluten-free cake formulations
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Número de páginas: 15
- Thaynan Cruvinel Maciel
- Elisa Norberto Ferreira Santos
- Luciene Lacerda Costa
- Daniela Peres Miguel
- Fernanda Barbosa Borges Jardim
