DESENVOLVIMENTO DE CONSERVA E CAPONATA A BASE DE PSEUDOCAULE DE BANANEIRA
O Brasil é o quarto maior produtor mundial de banana. Porém, 1/3 da produção agrícola vai para o lixo, e nesse desperdício fica o pseudocaule da bananeira, uma fonte viável de alimento. A utilização deste pseudocaule traz muitos benefícios, tanto para a sustentabilidade quanto para o bem-estar humano e, portanto, tem-se como objetivo principal com este estudo desenvolver produtos alimentícios para a população a partir do pseudocaule da bananeira e avaliar o pH e suas propriedades sensoriais. Foram desenvolvidos dois produtos à base de pseudocaule, conserva e a caponata, e nesses produtos foram analisados o pH, a intenção de compra e o índice de aceitabilidade. O pH avaliado pelo pHmetro apresentou pH <4,5, o que significa que os produtos são seguros para o consumo. Ambos foram avaliados sensorialmente por 63 participantes não treinados, que tiveram um índice de aceitabilidade superior a 70%; a conserva teve uma aceitação de 82,23% e a caponata de 94,75%; além disso, a intenção de compra apresentou uma média de "provavelmente compraria" e "definitivamente compraria", respectivamente. Assim, os resultados mostraram que o resíduo da produção da banana pode ser utilizado como ingrediente para a fabricação de conserva e de caponata, com boa aceitação pelo consumidor.
DESENVOLVIMENTO DE CONSERVA E CAPONATA A BASE DE PSEUDOCAULE DE BANANEIRA
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DOI: 10.22533/at.ed.11621181112
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Palavras-chave: Musa ssp; pseudocaule; sustentabilidade; conserva; acceptability.
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Keywords: Musa ssp; pseudostem; sustainability; canned, acceptability
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Abstract:
Brazil is the fourth largest banana's producer worldwide. However, 1/3 of the agricultural production goes to waste, and in that waste is the pseudostem of the banana tree, a viable food source. The usage of this pseudostem has many benefits, both for sustainability and human welfare and, therefore, it is aimed as a main objective with this study to develop food products for the population from the pseudostem banana tree and evaluate the pH and its sensory properties. Two pseudostem based products were developed, canned goods and the "caponata", and in these products were analyzed the pH, the purchase intent and the acceptability index. The pH evaluated by the pH-meter showed pH < 4,5, meaning the products to be safe for consumption. They were both sensory evaluated by 63 untrained participants, who had an acceptability index superior to 70%; the canned goods displayed an acceptance of 82,23% and the "caponata" one of 94,75%; in addition to that, the purchase index showed an average of "would probably buy" and "would definitely buy". Thus, results showed that the residue of the banana production can be used as an ingredient for the making of canned goods and of "caponata", with good acceptance by the consumer.
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Número de páginas: 15
- Débora Machado dos Santos
- Valmor Ziegler
