DESENVOLVIMENTO DE CERVEJA ARTESANAL TIPO PILSEN COM ADIÇÃO DE POLPA DE ACEROLA, Malpighia emarginata DC.
As cervejas são bebidas obtidas a partir da ação de leveduras, em um processo de fermentação alcoólica do mosto. Pensando na maior variedade de tipos, a utilização de frutas na produção de cervejas artesanais vem agregar um sabor adocicado, além de uma fonte nutricional rica em compostos antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi produzir uma cerveja do tipo Pilsen com adição de polpa de acerola, Malpighia ermaginata DC. A metodologia do trabalho teve início com coleta, herborização e identificação da espécie vegetal a ser utilizada. A produção da cerveja foi realizada com adição de 3% de acerola na etapa da fermentação, em seguida ocorreu a caracterização físico-química do produto, seguindo as normas padrões do Instituto Adolfo Lutz, e finalizando com avaliação microbiológica. As analise físico-químicas demonstraram resultados dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação para o estilo de cerveja produzido, além disso foi possível constatar um teor elevado de vitamina C (30 mg/100 g), superior se comparado com outras bebidas fermentadas, e a cerveja produzida estava dentro do que preconiza a legislação vigente, quanto aos parâmetros microbiológicos. Diante dos resultados, o produto final pode ser considerado uma excelente fonte de ácido ascórbico, o que pode promover o interesse para o público consumidor de bebidas alcoólicas.
DESENVOLVIMENTO DE CERVEJA ARTESANAL TIPO PILSEN COM ADIÇÃO DE POLPA DE ACEROLA, Malpighia emarginata DC.
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DOI: 10.22533/at.ed.0262027086
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Palavras-chave: Bebidas alcoólicas; análises bromatológicas; avaliação sensorial.
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Keywords: Alcoholic beverages; bromatological analysis; sensory evaluation
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Abstract:
Beers are beverages obtained from the action of yeast, in a process of alcoholic fermentation of mash. Thinking about the largest variety of types, the use of fruits in the production of craft beers adds a sweet taste, with low calorie value, as well as a nutritional source rich in antioxidant compounds. The objective of this work was to produce a Pilsen type beer with added Acerola pulp, Malpighia ermaginata DC. The methodology of the work began with collection, herborization and identification of the plant species. Beer production was performed with the addition of 3% acerola in the fermentation stage, followed by the physical-chemical characterization of the product, following the standards of the Adolfo Lutz Institute, and ending with microbiological evaluation. The physicochemical analyzes showed results within the parameters established by the legislation for the style of beer produced, in addition it was possible to find a high content of vitamin C (30 mg / 100 g), superior when compared to other fermented drinks, and beer. produced was within the current legislation, as regards microbiological parameters. Given the results, the final product can be considered an excellent source of ascorbic acid, which may promote interest to the alcoholic consumer.
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Número de páginas: 19
- Jaqueline Freitas Souza
- Evanilza Aristides Santana
- Antonio Carlos Freitas Souza
