DESENVOLVIMENTO DE BRIGADEIRO A BASE DE BIOMASSA DE BANANA VERDE (Musa spp.) E CôCO
O objetivo do presente trabalho
foi desenvolver e avaliar as características
nutricionais e sensoriais de brigadeiro elaborado
a base de biomassa de banana verde (Musa
spp.) com coco. Dessa forma, foi elaborada
uma formulação de brigadeiro, a qual a
matéria-prima base era a biomassa da banana
verde e o leite de arroz. Foram realizadas
determinações de carboidratos, proteínas,
lipídeos e fibras, pela TACO e valor calórico
pela conversão dos macronutrientes pelo fator
de Atwater. O teste sensorial foi realizado com
110 avaliadores não treinados (consumidores),
onde avaliaram os atributos do doce por meio
da escala hedônica de 9 pontos. O brigadeiro
apresentou boa aceitação, no qual 84,5% dos
assessores sensorial deram notas de aceitação
ao produto, já a intenção de compra também
foi satisfatória, mostrando que 35,2% e 33,3%
dos assessores provavelmente compraria ou
certamente compraria, respectivamente, o
brigadeiro. Observando-se uma oportunidade
de elaboração do produto para melhorar os hábitos alimentares da população,
especialmente das crianças, visto que o leite de arroz pode substituir parcialmente o
leite condensado na preparação, mantendo o produto com características sensoriais de
brigadeiro, mas com menor teor gordura quando comparado ao brigadeiro tradicional.
DESENVOLVIMENTO DE BRIGADEIRO A BASE DE BIOMASSA DE BANANA VERDE (Musa spp.) E CôCO
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DOI: 10.22533/at.ed.99919300423
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Palavras-chave: banana verde; alimento funcional; aceitação sensorial.
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Keywords: green banana; functional food; acceptance.
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Abstract:
The objective of the present work was to develop and evaluate the
nutritional and sensorial characteristics of brigadeiro elaborated with biomass of
green banana (Musa spp.) With coconut. In this way, a formulation of brigadeiro was
elaborated, the basic raw material being the green banana biomass and the rice
milk. Determinations of carbohydrates, proteins, lipids and fibers were performed by
TACO and caloric value by the conversion of macronutrients by the Atwater factor.
The sensorial test was performed with 110 untrained evaluators (consumers), where
they evaluated the attributes of the candy through the hedonic scale of 9 points. The
brigadeiro showed good acceptance, in which 84.5% of the sensory advisors gave
acceptance notes to the product, and the purchase intention was also satisfactory,
showing that 35.2% and 33.3% of the advisors would probably buy or would certainly
buy, respectively, the Brigadier. Considering an opportunity to elaborate the product to
improve the dietary habits of the population, especially of the children, since the rice
milk can partially substitute the condensed milk in the preparation, keeping the product
with sensorial characteristics of Brigadier, but with lower fat content when compared to
traditional brigadier.
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Número de páginas: 15
- Anne Rafaele da Silva Marinho
- Nayla Caroline Melo Santana
- Rackel Carvalho Costa
- Daisy Jacqueline Sousa e Silva
- Amanda de Castro Amorim Serpa Brandão
- Maria Fabrícia Beserra Gonçalves
- Clélia de Moura Fé Campos
- Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
