DESENVOLVIMENTO DE BOLO DE CHOCOLATE COM POTENCIAL PREBIÓTICO A PARTIR DO USO DO RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DA CANA-DE-AÇÚCAR
Introdução: O Brasil é um dos maiores produtores de cana-de-açúcar. Desta produção é gerado um resíduo agroindustrial de caráter lignocelulósico que apresenta expressivas quantidades de fibras alimentares, com potencial prebiótico, devido a presença de Xilooligossacarídeos (XOS). Objetivo: Aplicar o resíduo agroindustrial da cana de açúcar na formulação de um bolo de chocolate, com vistas a atender as alegações de fonte e rico em fibras alimentares. Metodologia: Foram realizados testes com a incorporação da farinha do bagaço (FBCA) em bolos de chocolate. Nas formulações onde foi acrescentado a farinha de farinha do resíduo de cana-de-açúcar, a farinha de trigo branco foi substituída em peso. Para a avaliação das alegações de fibra alimentar foram considerados os parâmetros previstos na Instrução Normativa 75 de 2020, que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados no Brasil. Resultados: Foram desenvolvidos bolos de chocolate com incorporação de 1,5% e 7% de FBCA, com alegação de fonte e rico em fibras, respectivamente. Apenas a formulação com 1,5% de FBCA foi aceita sensorialmente no teste de bancada. Conclusões: Foi possível a incorporação de farinha do resíduo agroindustrial da cana-de-açúcar em formulações do bolo. A formulação com 1,5% de farinha do bagaço da cana, fonte de fibras, foi aceita sensorialmente. A possibilidade de utilização de produtos resíduos de produção agroindustrial é bastante positiva, visando aspectos de sustentabilidade ambiental, bem como potenciais características probióticas.
DESENVOLVIMENTO DE BOLO DE CHOCOLATE COM POTENCIAL PREBIÓTICO A PARTIR DO USO DO RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DA CANA-DE-AÇÚCAR
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DOI: 10.22533/at.ed.1172218058
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Palavras-chave: cana-de-açúcar, sustentabilidade, fibras alimentares, bolo, subproduto agroindustrial.
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Keywords: sugar cane, sustainability, food fibers, cake, agricultural by-prodct
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Abstract:
Introduction: Brazil is one of the largest sugarcane producers. This production generates an agro-industrial lignocellulosic residue that presents significant amounts of dietary fiber, with prebiotic potential, due to the presence of Xylooligosaccharides (XOS). Objective: Apply the agroindustrial residue of sugarcane in the formulation of a chocolate cake, in order to meet the claims of a source and rich in dietary fiber. Methodology: Tests were carried out with the incorporation of bagasse flour (FBCA) in chocolate cakes. In formulations where the sugarcane residue flour flour was added, the white wheat flour was substituted by weight. For the assessment of dietary fiber claims, the parameters provided for in Normative Instruction 75 of 2020, which establish the technical requirements for the declaration of nutritional labeling on packaged foods in Brazil, were considered. Results: Cakes with incorporation of 1.5% and 7% of FBCA were developed, with source claim and rich in fiber, respectively. Only the formulation with 1.5% FBCA was sensory accepted. Conclusions: It was possible to incorporate flour from sugarcane agroindustrial residue in cake formulations.The formulation with 1,5% of sugarcane bagasse flour, source of fiber, was sensorially accepted. The possibility of using waste products from agro-industrial production is very positive, aiming at aspects of environmental sustainability, as well as potential probiotic characteristics.
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Número de páginas: 11
- Mônica Glória Neuman Spinelli
- Ana Cristina Moreira de Medeiros Cabral
- Andrea Carvalheiro Guerra Matias
- VICTORIA TSUBOTA MANRIQUE
