Desenvolvimento de bolinhos condimentados a partir de cortes bovinos de baixo valor comercial
A carne é um alimento de fácil deterioração devidos suas características intrínsecas, sendo essencial o emprego de métodos de conservação que garantam a sua qualidade e ao mesmo tempo agreguem valor de mercado, mesmo a cortes de baixa aceitação comercial. Nesse sentido, o presente estudo teve por finalidade produzir bolinhos condimentados de carne bovina usando cortes de baixo valor comercial. Para tanto, foram adquiridos cortes de carne bovina do tipo acém para a produção dos bolinhos condimentados que foram submetidos a caracterização microbiológica e físico-química. As análises microbiológicas consistiram na contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e psicotróficos e bolores e leveduras nos dias 0, 8 e 12 de estocagem. Para a físico-química seguiram-se as análises de pH, PMP, PMC, umidade e cor, nos dias 0, 3, 6, 9 e 12. Para tanto, as amostras foram divididas em grupos distintos (tratamento e controle), sendo os valores submetidos ao teste de Fisher a 5% de significância. Os resultados encontrados foram satisfatórios, tanto na microbiológica quanto na físico-química, demonstrando que o tratamento em questão pode ser utilizado como uma alternativa viável no processamento de bolinhos de carne bovina de baixo valor comercial.
Desenvolvimento de bolinhos condimentados a partir de cortes bovinos de baixo valor comercial
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DOI: 10.22533/at.ed.08122180714
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Palavras-chave: Qualidade; Condimentos; Micro-organismos; Parâmetros físico-químicos.
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Keywords: Quality; Spicy; Microorganism; Physico-chemical parameters.
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Abstract:
Meat is an easy deterioration food thanks to its intrinsic characteristics, being essential the use of conservation methods that ensure its quality and at the same time aggregate market value, even to low commercial acceptance cuts. In this sense, the present study had the purpose of producing spicy meatballs using cuts of low commercial value-added. Therefore, cuts of bovine meat were acquired for the production of spiced meatballs that were submitted a microbiological and physicochemical characterization. Microbiological analyzes consisted of counting mesophilic and psychotrophic aerobic microorganisms and molds and yeasts on days 0, 8 and 12 of storage. For physico-chemistry the pH, weight loss by pressure (WLP), weight loss by cooking (WLC), humidity and color analyzes were done on days 0, 3, 6, 9 and 12. For this, the samples were divided into different groups (treatment and control), and the values were submitted to the Fisher test at 5% significance. The results were satisfactory, both in the microbiological and in the physico-chemical, demonstrating that the treatment in question can be used as a viable alternative in the processing of low-value spicy meatballs.
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Número de páginas: 11
- Bárbara Camila Firmino Freire
- Francisco Sérvulo de Oliveira Carvalho
- Bárbara Jéssica Pinto Costa
- Daniela Thaise Fernandes Nacimento da Silva
- Vilson Alves de Góis
- Karoline Mikaelle de Paiva Soares
- Elisandra Cibely Cabral de Melo
