DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO TIPO COOKIE FORMULADO COM FARINHA DE BROTO DE FEIJÃO MUNGO (Vigna Radiata L.)
A produção de feijão mungo no Brasil vem crescendo ao longo do tempo e principalmente demonstrando um aumento do interesse por sua forma de consumo em broto. Quando comparado aos grãos de leguminosas, os brotos possuem alto teor de compostos fito-químicos, entre eles está o neurotransmissor ácido gama-aminobutírico (GABA). Além de poder ser consumido em sua forma de broto, o feijão mungo pode ser transformado em farinha, por sua vez essa farinha pode ser usada para substituir ingredientes em receitas como a farinha de trigo, tornando a preparação mais nutritiva. O presente estudo teve como objetivo desenvolver um biscoito tipo cookie à base da farinha do broto de feijão mungo e avaliar suas propriedades nutricionais e sensoriais. A germinação dos grãos foi realizada em uma câmara com temperatura de 25 ± 2 ºC e Umidade Relativa do Ar de 90%, esse processo durou 72h. Foram formuladas quatro amostras, sendo a amostra 145 (100% Farinha Mungo), amostra 278 (70% Farinha Mungo), amostra 458 (50% Farinha Mungo) e amostra 557 (Sem Farinha Mungo), utilizando a farinha de arroz pois ela não apresenta glúten. Após a elaboração deste biscoito foi determinado o teor de fenólicos totais livres, atividade antioxidante e aceitabilidade através de uma análise sensorial. A amostra com 100% de farinha de brotos apresentou os maiores resultados referente a ação antioxidante onde identificou-se valores de 34,47μmol ET/g, igualmente no teor fenólico com valores de 16,64mg EAG/g. Constata-se que todas as amostras apresentaram níveis de aceitação maiores do que 80%, sendo que, a amostra com 50% de farinha de feijão mungo apresentou uma aceitabilidade de 93,72%. Em conclusão, o cookie com adição de brotos de feijão mungo apresentou boa aceitabilidade e um teor relevante de compostos bioativos, com preço de venda compatível a outros produtos similares disponíveis no mercado.
DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO TIPO COOKIE FORMULADO COM FARINHA DE BROTO DE FEIJÃO MUNGO (Vigna Radiata L.)
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DOI: 10.22533/at.ed.1162118116
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Palavras-chave: Vigna radiata; Feijão-mungo; Germinação; Broto; Cookie; Aceitação
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Keywords: Vigna radiata; Mung bean; Sprouts; Germination; Cookie, Acceptability.
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Abstract:
The production of mung beans in Brazil has been growing over time and especially showing an increased interest for its consumption in sprout form. When compared to legumes, the sprouts have a high content of phytochemical compounds, among them is the neurotransmitter Gamma-Amino Butyric Acid (GABA). Besides being consumed in its sprouted form, mung beans can be transformed into flour, and this flour can be used to replace ingredients in recipes such as wheat flour, making the preparation more nutritious. The present study aimed to develop a cookie based on mung bean sprout flour and to evaluate its nutritional and sensory properties. The germination of the grains was performed in a chamber with a temperature of 25 ± 2 ºC and a relative humidity of 90%; this process lasted about 72 hours. Four samples were formulated, being sample 145 (100% Mungo flour), sample 278 (70% Mungo flour), sample 458 (50% Mungo flour) and sample 557 (No Mungo flour), using rice flour because it doesn’t count gluten. After the preparation of this cookie, the total phenolic content, antioxidant activity and acceptability were determined through sensory analysis. The sample with 100% of sprout flour presented the largests results regarding the antioxidant action where it was identified values of 34.47μmol ET/g, equally in the phenolic content with values of 16.64mg EAG/g. All samples had acceptance levels higher than 80%, and the sample with 50% mung bean flour presented an acceptance level of 93.72%. In conclusion, the cookie with added mung bean sprouts showed good acceptability and a relevant content of bioactive compounds, with selling price compatible with other similar products available on the market.
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Número de páginas: 15
- Bianca Lopes Batista
- Valmor Ziegler
