DESENVOLVIMENTO DE BARRAS ALIMENTÍCIAS UTILIZANDO MISTURAS DE FRUTAS DESIDRATADAS
O objetivo deste trabalho foi desenvolver barra alimentícia à base de frutas desidratadas e avaliar a influência de diferentes formulações e compactações nas características físico-químicas e propriedades físicas do produto. As frutas abacaxi, mamão, manga e banana foram desidratadas em secador de bandeja, trituradas e compactadas no formato de tabletes e, em seguida, receberam cobertura de chocolate. Foram elaboradas três formulações, as quais foram procedidas a análises físico-químicas, de textura e higroscopicidade e os dados obtidos submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os resultados indicaram que as barras de frutas apresentaram características físico-químicas dentro da faixa de valores considerados como adequados e seguros para conservação. As forças de compactação utilizadas não influenciaram na textura e higroscopicidade do produto. As formulações F1 e F2 apresentaram menores valores de força de corte (N) e higroscopicidade. Pode-se concluir que as barras alimentícias resultaram em um produto estável, com propriedades físicas e físico-químicas adequadas.
DESENVOLVIMENTO DE BARRAS ALIMENTÍCIAS UTILIZANDO MISTURAS DE FRUTAS DESIDRATADAS
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DOI: 10.22533/at.ed.26721050115
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Palavras-chave: Atividade de água, Barras, Estabilidade,Lanches.
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Keywords: Water activity,Stability. Snack food.
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Abstract:
The objective of this work is to develop the base bar for the dehydrated fruit base and to evaluate the influence of different formulations and compacts on the physical-chemical characteristics and physical properties of the product. As fruit pineapple, papaya, mango and banana were dehydrated in tray drier, crushed and compacted without table format, instead they received chocolate coating. Three formulations were developed, such proceeded to chemical-physical, texture and hygroscopic analyzes, and the data obtained were subjected to analysis of variance and Tukey test at 5% probability. The results indicated that as fruit bars presented physical-chemical characteristics within the range of values adequate and safe for conservation. As compaction forces did not influence the texture and hygroscopicity of the product. As formulations F1 and F2 presented lower values of shear force (N) and hygroscopicity. It can be concluded that as food bars resulted in a stable product with adequate physical and physicochemical properties.
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Número de páginas: 12
- Daniela Silva Rodrigues
- Adriana Gonçalves Freitas
- Hugo Calixto Fonseca
- Kelem Silva Fonseca
- MILTON NOBEL CANO CHAUCA
