DESENVOLVIMENTO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃO DE QUEIJO ENRIQUECIDO COM SETE GRÃOS
O pão de queijo é um
produto genuinamente brasileiro, surgido
especificamente em Minas Gerais. Tem se
buscado também alimentos que além de
praticidade sejam considerados saudáveis
visto que uma alimentação balanceada ajuda
na prevenção de diversas doenças crônicas
não transmissíveis. Sendo assim, o presente
trabalhou objetivou produzir um pão de queijo
acrescido com sete grãos (linhaça, farelo
de trigo, gergelim, cevadinha, semente de
girassol, quinoa e farelo de aveia). A formulação
consistiu de adição dos grãos e dos demais
ingredientes: polvilho azedo, óleo, queijo,
leite integral, sal, ovo. Após a elaboração, a
massa foi enrolada em bolinhas de cerca de 30
gramas, congeladas a -20 o
C e armazenadas
em freezer para posterior assamento e análises
físico-químicas e de aceitação sensorial. Os
pães de queijo apresentaram os seguintes
teores percentuais: umidade (13,6%), proteínas
(13,3%), carboidratos (52,7%), cinzas (3,1%) e
gorduras totais (17,3%). O produto apresentou
ainda um teor de 4,8 % de fibra alimentar total.
Quanto à avaliação sensorial, foram observadas
médias superiores a 6 em uma escala hedônica
de 9 pontos para a atributos, cor, aroma, textura
e impressão global. A média encontrada para a
intenção de compra foi de 3,78 em uma escala
de 5 pontos. Através dos resultados, verificouse o potencial de mercado e de aceitação deste
produto alimentício. Salienta-se que este pão
de queijo permite ao consumidor desfrutar dos
benefícios das fibras, ácidos graxos essenciais,
vitaminas e outros componentes encontrados
em cada um dos grãos utilizados.
DESENVOLVIMENTO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃO DE QUEIJO ENRIQUECIDO COM SETE GRÃOS
-
DOI: 10.22533/at.ed.00019091015
-
Palavras-chave: Fibra alimentar, Alimento saudável, panificação.
-
Keywords: Fiber Food, Healthy Food, Baking
-
Abstract:
The cheese bread is a genuinely
Brazilian product, specifically in the State of
Minas Gerais. Has been sought in addition to
convenience foods also are considered healthy
whereas a balanced diet helps in the prevention
of many chronic non-communicable diseases.
Therefore, the present worked aimed to produce a cheese bread plus with seven
grains (wheat bran, linseed, Sesame, barley, sunflower seed, quinoa and oat bran).
The formulation consisted of adding the grains and other ingredients: flour, oil, cheese,
whole milk, salt, egg. After preparation, the dough was rolled into balls of about 30
grams, frozen at -20° c and stored in freezer for later baking and physical-chemical
analysis and sensory acceptance. The cheese breads showed the following percentage
levels: humidity (13.6%), proteins (13.3%), carbohydrates (52.7%), ashes (3.1%) and
total fats (17.3%). The product provided a 4.8% of total dietary fibre. About the sensory
evaluation, were observed averages over a hedonic scale 6:00 pm of 9 points for
attributes, color, aroma, texture and overall impression. The average found for purchase
intent was 3.78 on a scale of 5 points. Through the results, it was found the market
potential and acceptance of this food product. It should be noted that this cheese bread
allows consumers enjoy the benefits of fibre, essential fatty acids, vitamins and other
components found in each of the beans used. The product provided a 4.8% of total
dietary fibre. About the sensory evaluation, were observed averages over a hedonic
scale 6:00 pm of 9 points for attributes, color, aroma, texture and overall impression.
The average found for purchase intent was 3.78 on a scale of 5 points. Through the
results, it was found the market potential and acceptance of this food product. It should
be noted that this cheese bread allows consumers enjoy the benefits of fibre, essential
fatty acids, vitamins and other components found in each of the beans used.
-
Número de páginas: 15
- Christiano Vieira Pires
