DESENVOLVIMENTO, ACEITABILIDADE E INTENÇÃO DE COMPRA DE UM QUEIJO VEGANO TIPO BRIE DE AMENDOIM
O constante aumento da população mundial e as mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores trazem novas perspectivas para a indústria alimentícia. O veganismo e o vegetarianismo são tendências consolidadas entre os indivíduos preocupados com a sustentabilidade e o bem-estar animal. Porém, as restrições alimentares impostas por essas dietas privam os seus adeptos de consumir carnes e laticínios. Tendo em vista o cenário atual, o objetivo deste estudo foi desenvolver um queijo Plant-based do tipo Brie com propriedades funcionais e aceitável sensorialmente. O alimento Plant-based, produzido a partir do extrato proteico do amendoim, foi submetido aos mesmos processos de fabricação e maturação do queijo Brie de origem animal. Foram desenvolvidas duas formulações: ALA (adicionado levedura e aroma) e QPA (queijo puro de amendoim). Os dois produtos foram analisados sensorialmente por 100 avaliadores utilizando uma escala hedônica de 7 pontos. Os percentuais de aceitação para os dois queijos obtiveram nota média acima de 5 pontos. A amostra ALA foi considerada aceita em todos os atributos avaliados e alcançou intenção de compra de 72% dos provadores com índice médio de 84% de aprovação para os atributos avaliados. Os percentuais de aceitação demonstram que, mesmo diante da necessidade de melhoramento, é possível a elaboração de substitutos Plant-based para o queijo Brie tradicional.
DESENVOLVIMENTO, ACEITABILIDADE E INTENÇÃO DE COMPRA DE UM QUEIJO VEGANO TIPO BRIE DE AMENDOIM
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DOI: 10.22533/at.ed.31923110811
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Palavras-chave: Queijo Plant-base, Sustentabilidade, Aceitabilidade, Intenção de compra.
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Keywords: Plant-based cheese, Sustainability, Acceptability, Purchase intention
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Abstract:
The constant increase in the world population and changes in consumers' eating habits bring new perspectives to the food industry. Veganism and vegetarianism are consolidated trends among individuals concerned with sustainability and animal welfare. However, the dietary restrictions imposed by these diets deprive their adherents of consuming meat and dairy products. Through market research, cheese was identified as the dairy product that vegans miss the most in their diets. Given the current scenario, the objective of this study was to develop a plant-based Brie cheese with functional and sensorially acceptable properties. The Plant-based food, produced from peanut protein extract, was subjected to the same manufacturing and maturation processes as Brie cheese of animal origin. Two formulations were developed: ALA (added yeast and aroma) and QPA (pure peanut cheese). The two products were sensorially analyzed by 100 people belonging to the target audience using the Acceptance Test with a 7-point hedonic scale. The acceptance percentages for the two kinds of cheese obtained an average score above 5 points. The ALA sample was considered accepted in all attributes evaluated and reached the purchase intention of 72% of the panelists with an average rate of 84% of approval for the evaluated attributes. The acceptance percentages show that, even in the face of the need for improvement, it is possible to develop Plant-based substitutes for traditional Brie cheese.
- Angela Cristina dos Santos Oliveira
- Angelica Weber Menzel
- Cláudia Krindges Dias
- Liziane Dantas Lacerda
- Valmor Ziegler
