DESCRIÇÃO SENSORIAL DE PÃES ISENTOS DE GLÚTEN PELOS MÉTODOS CATA (CHECK-ALL- THAT- APPLY) E JAR (JUST-ABOUT-RIGHT)
A doença celíaca é diagnosticada como intolerância ao glúten sendo que o principal tratamento para a patologia é a exclusão total dessa proteína da dieta. O objetivo deste estudo foi avaliar os atributos de textura, sabor, odor e aparência de formulações de pães isentos de glúten elaboradas com farinhas de sorgo, teff e yacon através das metodologias Check-All-That-Apply (CATA) e Just-About-Right (JAR). Foram analisadas as formulações F1, F2 e F3 compostas apenas pelas farinhas de sorgo, teff e yacon, respectivamente e F4 (otimizada) composta por mistura de partes iguais de cada uma das farinhas. O painel sensorial foi composto por 60 julgadores. No CATA os provadores avaliaram a presença ou ausência de 32 atributos e os resultados foram analisados por Análise de Correspondência e a Análise de Agrupamento, utilizando o software Statistica 12.0. Para o teste JAR, utilizou-se uma escala de 5 pontos (5- muito mais forte que o ideal; 1- muito mais fraco que o ideal) para a avaliação de 11 atributos sensoriais e os dados foram interpretados pelo gráfico de frequência obtido no software Excel 2019. Os resultados indicam que as farinhas de sorgo e teff influenciam positivamente para os atributos relacionados ao sabor do pão. Porém, essas mesmas farinhas resultam em pão com consistência desagradável. A farinha de yacon prejudica os atributos relacionados ao sabor do pão, tornando-o principalmente muito mais doce que o ideal, entretanto melhora a sua textura, que apresenta maior maciez. Os resultados encontrados demonstram que a mistura das farinhas pode contribuir para pães com características sensoriais agradáveis ao consumidor final.
DESCRIÇÃO SENSORIAL DE PÃES ISENTOS DE GLÚTEN PELOS MÉTODOS CATA (CHECK-ALL- THAT- APPLY) E JAR (JUST-ABOUT-RIGHT)
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DOI: 10.22533/at.ed.26721050114
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Palavras-chave: Doença celíaca; Check-All-That-Apply; Just-About-Right; Análise sensorial.
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Keywords: Celiac disease; Check-All-That-Apply; Just-About-Right; Sensory analysis.
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Abstract:
Celiac disease is diagnosed as gluten intolerance and the main treatment for the pathology is the total exclusion of this protein from the diet. This study aimed to evaluate the texture, flavor, odor, and appearance attributes of gluten-free bread formulations made with sorghum, teff, and yacon flours using the Check-All-That-Apply (CATA) and Just-About- Right (JAR) methods. The formulations F1, F2, and F3 composed of sorghum, teff, and yacon flours, respectively, and F4 (optimized) composed of a mixture of equal parts of each flour were analyzed. The sensory panel was composed of 60 panelists. At CATA, the panelists assessed the presence or absence of 32 attributes, and the results were analyzed by Correspondence Analysis and Cluster Analysis, using the Statistica 12.0 software. For the JAR test, a 5-point scale (5- much stronger than the ideal; 1- much weaker than the ideal) was used for the evaluation of 11 sensory attributes, and the data were interpreted by the frequency graph obtained in the Excel 2019 software. The results indicate that sorghum and teff flours positively influence the attributes related to the flavor of the bread. However, these same flours result in bread with an unpleasant consistency. The yacon flour impairs the attributes related to the flavor of the bread, making it mainly much sweeter than the ideal, however, it improves its texture, which presents greater softness. The results demonstrate that the mixture of flours can contribute to bread with sensory characteristics pleasant to the final consumer.
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Número de páginas: 13
- Lucas Shinti Iwamura
- Luiza Pelinson Tridapalli
- Flávia Aparecida Reitz Cardoso
- Adriana Aparecida Droval
- Leila Larisa Medeiros Marques
- RENATA HERNANDEZ BARROS FUCHS
