DESCRIÇÃO SENSORIAL DE FORMULAÇÕES BOLO DE LARANJA SEM GLÚTEN UTILIZANDO FARINHAS DE ARROZ, SORGO E TEFF PELA TÉCNICA DE PERFIL FLASH
Farinhas sem glúten não convencionais podem agregar valor nutritivo e é imprescindível conhecer como elas afetam o perfil sensorial dos alimentos. Objetivou-se descrever sensorialmente formulações de bolo sabor laranja, utilizando farinhas de arroz (FA), sorgo (FS) e teff (FT) pela técnica de Perfil Flash. Formulações de bolo foram elaboradas com FA (F1), FS (F2), FT (F3) e F4 (25% FA; 60% FS; 15% FT) – obtida através de otimização de misturas para maior aceitação. Leite, açúcar, óleo de soja, ovo, fécula de batata, polvilho doce, farinha de yacon, aroma, fermento químico e goma xantana foram utilizados em concentrações iguais. O Perfil Flash foi aplicado com 33 provadores, sendo os mesmos solicitados a ordená-las de acordo com a intensidade de cada atributo. Os resultados foram analisados por ComDim, com o uso do software MATLAB R2018b. Pode-se verificar que F2, F3 e F4 são caracterizados por cor marrom e sabor amargo, sendo que há maior semelhança entre F3 e F4. F1 é caracterizada por ser mais claro e úmido, com odor e sabor de laranja mais intensos. Odor e sabor de cereais são atributos característicos de F3 e F4, enquanto F1 e F2 têm odor cítrico pronunciado e maior doçura. Os resultados sugerem maior preferência para as formulações com o menor teor de FT, sendo que o sabor de laranja fica mais pronunciado na formulação contendo FA. Amostras contendo FS também foram caracterizadas com atributos que sugerem maior preferência. Os atributos descritores das formulações relacionam-se à composição dos bolos. A FA, mais neutra em odor e sabor, permite que sejam percebidos atributos como odor e sabor de laranja, cor clara e doçura. Já a presença de FT nos bolos intensifica características como odor e sabor de cereais e gosto amargo, o que sugere seu acréscimo limitado aos produtos sem glúten.
DESCRIÇÃO SENSORIAL DE FORMULAÇÕES BOLO DE LARANJA SEM GLÚTEN UTILIZANDO FARINHAS DE ARROZ, SORGO E TEFF PELA TÉCNICA DE PERFIL FLASH
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DOI: 10.22533/at.ed.26721050113
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Palavras-chave: ComDim; Perfil Flash; Dimensões comuns; Doença celíaca
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Keywords: ComDim; Flash profile; Common dimensions; Celiac disease
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Abstract:
Non-conventional gluten-free flours can add nutritional value and it is essential to know how they affect food sensory profile. This research aimed to describe orange-flavored cake formulations, using rice (FA), sorghum (FS), and teff (FT) flours using Flash Profile. Cake formulations were made with FA (F1), FS (F2), FT (F3), and F4 (25% FA; 60% FS; 15% FT) - obtained by optimizing the process for greater acceptance. Milk, sugar, soybean oil, egg, potato starch, cassava starch, yacon flour, aroma, baking powder, and xanthan gum were used in equal concentrations. The Flash Profile was applied with 33 assessors, who were asked to order the samples according to the intensity of each attribute. The results were analyzed by ComDim, using the MATLAB R2018b software. It can be seen that F2, F3, and F4 are characterized by brown color and bitter taste, with a greater similarity between F3 and F4. F1 is characterized by being lighter and moister, with a more intense orange odor and flavor. Odor and flavor of cereals are characteristic attributes of F3 and F4, while F1 and F2 have a pronounced citrus odor and greater sweetness. The results suggest a greater preference for formulations with the lowest FT content, with the orange flavor becoming more pronounced in the formulation containing FA. Samples containing FS were also characterized with attributes that suggest greater preference. The descriptive attributes of the formulations are related to the composition of the cakes. FA, more neutral in odor and taste, allows attributes such as orange odor and taste, light color, and sweetness to be noted. The presence of FT in cakes intensifies characteristics such as the odor and taste of cereals and bitter taste, which suggests its limited addition to gluten-free products.
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Número de páginas: 15
- Geovana Teixeira de Castro
- Lucas de Souza Nespeca
- Evandro Bona
- Adriana Aparecida Droval
- Leila Larisa Medeiros Marques
- RENATA HERNANDEZ BARROS FUCHS
