O queijo artesanal é visto como uma

importante fonte de renda agrega valor para

muitos produtores, e comercializa-se em todo

o país. É um produto representado em grande

parte por produtores familiar, feito à mão e sem

utilizar muitos processos químicos e industriais,

sendo assim um veículo para microrganismos

de origem alimentar. Os objetivos deste estudo

foram de avaliar a qualidade microbiológica e

aspectos físico químicos de queijo artesanais,

comercializados na cidade de Imperatriz- MA e

municípios vizinhos, bem como compreender

sobre manejo, tratamento e armazenamento

do queijo através de questionários. Foi aplicado

questionário sobre os aspectos higiênico

sanitários dos queijos e coletadas 10 amostras.

Para análises físico-químicas, obteve-se o

pH, Acidez, Resíduo mineral fixo (Cinzas).

Em relação as análises microbiológicas, foi

verificado o NMP (número mais provável) de

coliformes totais e termotolerantes, presença

de Salmonella spp. e Enterobactericiae. Os

valores para pH permaneceram entre 5,01 a

6,74. Quanto a umidade apresentou variação

de 37,62% a 61,94%. A acidez percentual

expressa em ácido lático variou de 0,07% a

0,67%. Os valores de cinzas estão entre 2,5

% e 4,2%. Nas análises microbiológicas, de

acordo com a Resolução RDC n. 12, de 2 de

janeiro de 2001, foi verificado que todas as 10

(100%) amostras apresentaram os resultados

para coliformes dentro do padrão estabelecido

pela legislação. Enquanto, para determinação

de Salmonella sp., 70% das amostras

apresentaram presença e 60% foram positivas

para bactérias da família Enterobactericiae.

Apesar dos valores de coliformes estarem

de acordo com o padrão estabelecido pela

legislação vigente, a presença de Salmonella

spp. e Enterobactericiae nas amostras por

serem microorganismos patógenos, qualificam 70% dos queijos como impróprios para

o consumo. Isso pode estar relacionado com problemas higiênico-sanitários, desde

o momento da fabricação, transporte, armazenamento até o momento da venda ao

consumidor.