Desarrollo y evaluación de un néctar funcional de aguaymanto (Physalis peruviana L.) con estevia (Stevia rebaudiana Bertoni): Propiedades fisicoquímicas y calidad sensorial
La investigación tuvo como propósito evaluar la capacidad antioxidante, el contenido de fenoles totales, la vitamina C y la aceptabilidad sensorial del néctar de aguaymanto (Physalis peruviana L.) edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana Bertoni), orientado al desarrollo de un producto funcional con beneficios potenciales para la salud. Se empleó un diseño experimental completamente aleatorizado (DCA) con cuatro niveles de adición de estevia (0%, 0.1%, 0.3% y 0.5%) y tres repeticiones por tratamiento. Las determinaciones fisicoquímicas se realizaron mediante métodos espectrofotométricos, obteniendo valores de capacidad antioxidante entre 2.48 y 5.07 µmol TEAC/g, fenoles totales de 0.37 a 0.47 mg AGE/g y vitamina C en un rango de 3.85 a 13.87 mg de ácido ascórbico/g. Paralelamente, se ejecutó una evaluación sensorial con 30 panelistas bajo una escala hedónica de cinco puntos para medir atributos de olor, color, sabor y aceptabilidad general. El análisis estadístico, mediante ANOVA y la prueba de Tukey (p < 0.05), reveló diferencias significativas entre los tratamientos, destacando que la formulación con 0.5% de estevia alcanzó las calificaciones más altas en todos los parámetros sensoriales. En conclusión, el néctar de aguaymanto edulcorado con estevia constituye una alternativa saludable de alto valor bioactivo y excelente palatabilidad, demostrando un potencial sólido para su escalamiento en la industria de alimentos funcionales.
Desarrollo y evaluación de un néctar funcional de aguaymanto (Physalis peruviana L.) con estevia (Stevia rebaudiana Bertoni): Propiedades fisicoquímicas y calidad sensorial
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DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.809112612031
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Palavras-chave: Physalis peruviana L., alimentos funcionales, compuestos bioactivos, capacidad antioxidante, análisis sensorial
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Keywords: Physalis peruviana L., functional foods, bioactive compounds, antioxidant capacity, sensory analysis
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Abstract:
'The purpose of this research was to evaluate the antioxidant capacity, total phenol content, vitamin C, and sensory acceptability of cape gooseberry (Physalis peruviana L.) nectar sweetened with stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), with the aim of developing a functional product with potential health benefits. A completely randomized experimental design (CRD) was used with four levels of stevia addition (0%, 0.1%, 0.3%, and 0.5%) and three replicates per treatment. Physicochemical determinations were performed using spectrophotometric methods, yielding antioxidant capacity values between 2.48 and 5.07 µmol TEAC/g, total phenols from 0.37 to 0.47 mg AGE/g, and vitamin C ranging from 3.85 to 13.87 mg ascorbic acid/g. In parallel, a sensory evaluation was conducted with 30 panelists using a five-point hedonic scale to measure attributes such as odor, color, flavor, and overall acceptability. Statistical analysis, using ANOVA and Tukey's test (p < 0.05), revealed significant differences between treatments, with the formulation containing 0.5% stevia achieving the highest scores in all sensory parameters. In conclusion, the cape gooseberry nectar sweetened with stevia constitutes a healthy alternative with high bioactive value and excellent palatability, demonstrating solid potential for scaling up production in the functional food industry.
- Franklin Ore Areche
- Betzabeth Brígida Huamán Estrada
- Peter Llimpe Pérez
- Angela Margot Ccora Huamán
- Rafael Julián Malpartida Yapias
- Flor Beatriz Lizárraga Gamarra
- Severo Huaquipaco Encinas
- Shalin Carhuallanqui Avila
