DESARROLLO DE UNA BOTANA TIPO CHIP A BASE DE BETABEL (BETA VULGARIS L.) BAJO EN GRASA APLICANDO DIFERENTES MÉTODOS DE SECADO
El betabel (Beta vulgaris L.) tiene alto contenido de fibra y minerales esenciales; sin embargo, su uso se reduce a jugos y ensaladas. Por lo que, el objetivo del presente trabajo fue el desarrollo de una botana baja en grasa aplicando diferentes métodos de secado. El proceso de elaboración de la botana se llevó a cabo realizando un lavado, pelado, cortado, secado (convección de aire caliente a 90°C por 2 horas y microondas a 1200W por 4.30 minutos), freído (180°C por 15 segundos), escurrido, saborizado (queso, adobado) y almacenado. Las propiedades físicas (color y textura), químicas (humedad y sólidos solubles) y sensoriales (olor, color, sabor, textura y aceptabilidad) se evaluaron a los chips de betabel. Los resultados mostraron que el secado por aire caliente permitió 47.5% menor absorción de aceite, proporcionando una textura crujiente y un color de mayor luminosidad y con mayor aceptabilidad por los panelistas. Por lo que se concluyó que el secado antes del proceso de fritura permite obtener un producto con menor absorción de aceite.
DESARROLLO DE UNA BOTANA TIPO CHIP A BASE DE BETABEL (BETA VULGARIS L.) BAJO EN GRASA APLICANDO DIFERENTES MÉTODOS DE SECADO
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DOI: 10.22533/at.ed.7562227053
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Palavras-chave: absorción de aceite, botana, secado, betabel
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Keywords: drying, oil absorption, snack, beet
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Abstract:
Beet (Beta vulgaris L.) is high in fiber and essential minerals; however, its use is reduced to juices and salads. So, the objective of this work was the development of a chip low in fat by applying different dried. Chip making was done with washing, peeling, cutting, drying (convection of hot air at 90 ° C for 2 hours and microwave at 1200W for 4.30 minutes), frying (180 ° C for 15 seconds), drained, flavored (cheese, marinated), stored; The chips were evaluated for physical properties (color and texture), chemical properties (moisture and soluble solids), and sensory properties (smell, color, taste, texture and acceptability). The results showed that drying by hot air allowed 47.5% less oil absorption due to the fact that a lower humidity value was reached, thus increasing the value of soluble solids at 62.66 ° brix, giving a crisp texture and a higher luminosity color, and with greater acceptability of the panelists. So, it is concluded that drying before the frying process allows to obtain a product with less oil absorption.
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Número de páginas: 14
- Alma Nohemi Camacho-Franco
- Selene Pascual-Bustamante
- Alma Adela Lira-Vargas
- María Andrea Trejo- Márquez
