CREME DE JABUTICABA INTEGRAL RICO EM COMPOSTOS BIOATIVOS: SAÚDE E SUSTENTABILIDADE
A jabuticaba é um fruto nativo do Brasil, possui presença significativa de compostos fenólicos em sua composição. Apesar da casca do fruto ser normalmente rejeitada, ela apresenta elevado teor de antocianinas, as quais são antioxidantes naturais responsáveis pela coloração púrpura da mesma. Sendo assim, justifica-se o uso integral dessa fruta como matéria-prima na elaboração de diferentes produtos alimentícios. As indústrias de alimentos são responsáveis por cerca de 0,5 bilhões de toneladas de resíduos de frutas em todo o mundo. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um creme de jabuticaba que além diminuir o desperdício da fruta e aumentar a vida útil da mesma, também trouxesse benefícios à saúde do consumidor. Foram avaliadasas características físico-químicas do produto final, bem como os teores dos compostos bioativos presentes (antocianinas, flavonoides e carotenoides). O creme foi desenvolvido em três repetições e as análises foram realizadas em triplicata. Não há legislações que contemplam os padrões de identidade e qualidade para creme de frutas, sendo necessário, portanto a comparação com a polpa da jabuticaba e outras sobremesas de frutas. Assim, o creme de jabuticaba apresentou valores médios de pH 4,43, acidez titulável 1,74 % de ácido cítrico, sólidos solúveis totais 28,26 ºBrix, umidade 65,67 %, cinzas 1,82 %, lipídios 2,18 % e proteína de 7,30 %. Para a análise da cor os valores foram expressos em L*, c* e h*, esses valores se assemelham a cor da polpa de açaí. O presente trabalho também apresentou elevado teor de flavonoides (27,45 mg.100g-1) e antocianinas (16,26 mg.100g-1), entretanto foi encontrado valores inferiores de carotenoides (0,061 µg carotenoides/mg). O creme elaborado, pode ser uma boa opção para o aproveitamento integral do fruto com alegação funcional, além de evitar o desperdício de resíduos ricos em fitoquímicos.
CREME DE JABUTICABA INTEGRAL RICO EM COMPOSTOS BIOATIVOS: SAÚDE E SUSTENTABILIDADE
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DOI: 10.22533/at.ed.1772025094
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Palavras-chave: Sobremesa Láctea; Plinia cauliflora (Mart.) Kausel; Fitopigmentos.
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Keywords: Lactea dessert; Pliniacauliflora (Mart.) Kausel; Phytopigments.
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Abstract:
The jabuticaba is a fruit native to Brazil, with a significant presence of phenolic compounds in its composition. Although the peel of the fruit is normally rejected, it has a high content of anthocyanins which is natural antioxidants responsible for its purple color. Therefore, the use of this fruit as a whole, in the preparation of different food products is justified. The industrialized products that use fruits as raw material are responsible for around 0.5 billion tons of waste worldwide. Thus, the objective of this work was to develop a cream of jabuticaba that in addition to reducing the waste of the fruit and increasing its useful life would also bring benefits to the health of the consumer. The physical-chemical characteristics of the final product were evaluated, as well as the contents of the bioactive compounds present (anthocyanins, flavonoids and carotenoids). The cream was developed in three replications and the analyses were performed in triplicate. There are no laws that contemplate the identity and quality standards for fruit cream, therefore it is necessary to compare it with the pulp of jabuticaba and other desserts of jabuticaba or different food creams. Thus, the cream of jabuticaba presented average values of pH 4,43, titratable acidity 1,74%, total soluble solids 28,26 ºBrix, moisture 65,67%, ash 1,82%, lipids 2,18% and protein of 7,30%. For color analysis the values were expressed in L *, c * and h*, these values are similar to the color of the acai pulp. The present study also had a high content of flavonoids (27,45 mg.100g-1) and anthocyanins (16,26 mg.100g-1), however lower values of carotenoids (0,061 µg carotenoids / mg) were found. The elaborated cream can be a good option for the full use of the fruit with functional claim, thus, preventing the waste of phytochemicals – rich material.
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Número de páginas: 10
- Leonara Martins Viana
- Antonio Henrique de Souza
- Jessíca Marçal Moteiro de Oliveira
- Andreia Aparecida dos Anjos Chagas
- Lanamar de Almeida Carlos
- Aline Cristina Arruda Gonçalves
- André Mesquita Rocha
- Bárbara Moreira Silva
