CONTRIBUIÇÃO DE Torulaspora delbrueckii NAS CARACTERÍSTICAS DE VINHO DA VARIEDADE BRS-LORENA
O uso generalizado de cepas comerciais de Saccharomyces cerevisiae na produção de vinhos tem garantido o controle do processo fermentativo, levando à produção de vinhos mais uniformes, porém com menor complexidade organoléptica. Visando a solução deste problema tem sido proposto o uso de leveduras não-Saccharomyces e suas misturas com S. cerevisiae. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de uma cepa de Torulaspora delbrueckii nativa selecionada (BTI5), sobre as características físico-químicas e organolépticas de vinhos da variedade BRS-Lorena. Foram realizadas fermentações com: (1) BTI - T. delbruckii, (2) EC1118 - S. cerevisiae e (3) EC+BTI co-inoculação de EC1118 e BTI5, utilizando mosto original, mosto pasteurizado e mosto sulfitado. As fermentações foram acompanhadas por desprendimento de gás carbónico e os vinhos obtidos de mosto original foram analisados quanto a parâmetros físico-químicos e características organolépticas. Os resultados mostraram que as fermentações de mosto original de BRS Lorena acabaram em sete dias (EC), 13 dias (EC+BTI) e 16 dias (BTI) atingindo teores alcoólicos de 10,6 a 8,4% (v/v). Porém em mosto pasteurizado a cepa BTI5 atingiu apenas 5,3% (v/v), indicando no mosto original houve importante contribuição de S. cerevisiae nativas. Os vinhos produzidos através de co-fermentação (EC+BTI) apresentaram valores intermediários para a maior parte dos parâmetros físico-químicos avaliados. Em termos organolépticos, os vinho obtidos por co-inoculação (EC+BTI) exibiram maior intensidade de aroma (florais e frutados) e maior persistência, qualidade e estrutura de gosto. Em geral, os dados mostram bom potencial enológico de T. delbrueckii BTI5, especialmente em co-fermentações com S. cerevisiae, para o aumento da qualidade organoléptica de vinhos da variedade BRS-Lorena.
CONTRIBUIÇÃO DE Torulaspora delbrueckii NAS CARACTERÍSTICAS DE VINHO DA VARIEDADE BRS-LORENA
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DOI: 10.22533/at.ed.9272208094
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Palavras-chave: leveduras não convencionais, fermentação vínica, análises básicas, características sensoriais.
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Keywords: non-conventional yeasts, wine fermentation, basic analysis, sensory characteristics.
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Abstract:
The widespread use of commercial strains of Saccharomyces cerevisiae in wine production has ensured control of the fermentation process but has led to the production of more uniform wines with less organoleptic complexity. To solve this problem, the use of non-Saccharomyces yeasts and their mixtures with S. cerevisiae has been proposed. In this context, the present work aimed to evaluate the effect of a selected native strain of Torulaspora delbrueckii (BTI5) on the physicochemical and organoleptic characteristics of BRS-Lorena wines. For that, fermentations were carried out with: (1) BTI - T. delbruckii, (2) EC1118 - S. cerevisiae and (3) EC+BTI co-inoculation of EC1118 and BTI5, using original must, pasteurized must and sulfited must. The fermentations were accompanied by the evolution of carbon dioxide and the wines obtained from the original must were analyzed for physical-chemical parameters and organoleptic characteristics. The results showed that the fermentations of the original BRS Lorena must finished with seven days (EC), 13 days (EC+BTI) and 16 days (BTI) reaching alcoholic levels of 10.6 to 8.4% (v/v). However, in pasteurized must the BTI5 strain reached only 5.3% (v/v), indicating in the original must there was an important contribution of native S. cerevisiae. As expected, wines produced through co-fermentation (EC+BTI) showed intermediate values for most of the physicochemical parameters evaluated. In organoleptic terms, the wines obtained by co-inoculation (EC+BTI) exhibited greater intensity of aroma (floral and fruity) and greater persistence, quality, and taste structure. In general, the data show good oenological potential of T. delbrueckii BTI5, especially in co-fermentations with S. cerevisiae, to increase the organoleptic quality of BRS-Lorena wines.
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Número de páginas: 15
- Ana Paula Longaray Delamare
- Daniel Moacir Grison
- Fernanda Knaach Sandri
- Luisa Vivian Schwarz
- Ronaldo Kauê Mattos Rocha
- Sergio Echeverrigaray
- Bruno Cisilotto
