CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA E MICROSCÓPICA EM QUEIJO COLONIAL COMERCIALIZADO INFORMALMENTE
Por ser produzido de forma artesanal, agregar valor cultural e muitas vezes sentimental, o queijo colonial é um dos alimentos mais comuns nas mesas dos consumidores do Sul do Brasil. No entanto, por ser produzido a partir de leite cru e ser armazenado e transportado em condições sanitárias muitas vezes insatisfatórias, acaba contaminado e sendo veículo de patógenos causando sérios danos à saúde dos consumidores. Deste modo, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica e microscópica de queijo colonial artesanal comercializado de forma informal na região Noroeste do RS. Para isso, foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella e a avaliação microscópica por meio da técnica do exame a fresco em queijo colonial de produtores de quatro municípios, denominados aqui como Município A, B, C e D. Apenas dois produtores, dos 15 analisados, produzem queijo colonial em condições satisfatórias e com qualidade aceitável, segundo a legislação e, 60% das amostras analisadas estavam insatisfatórias com qualidade inaceitável. Uma amostra apresentou Salmonella. Apenas uma amostras não apresentou sujidades visíveis enquanto que 90% das amostras avaliadas apresentaram matérias estranhas, demonstrando a importância da aplicação das Boas Práticas de Manipulação e Fabricação de alimentos. Ao final da pesquisa, concluiu-se que é necessário fornecer mais e melhores capacitações aos produtores com relação a forma correta de produção, armazenamento e transporte visando garantir a qualidade e segurança alimentar dos consumidores.
CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA E MICROSCÓPICA EM QUEIJO COLONIAL COMERCIALIZADO INFORMALMENTE
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DOI: 10.22533/at.ed.2732220102
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Palavras-chave: Queijo artesanal; sujidades; segurança alimentar; Salmonella; Staphylococcus.
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Keywords: Artisan cheese; dirtiness; food security; Salmonella; Staphylococcus.
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Abstract:
Because it is produced in an artisanal way, adding cultural and often sentimental value, colonial cheese is one of the most common foods on the tables of consumers in southern Brazil. However, because it is produced from raw milk and is stored and transported in often-unsatisfactory sanitary conditions, it ends up being contaminated and being a vehicle for pathogens causing serious damage to the health of consumers. Thus, this study aimed to evaluate the microbiological and microscopic quality of artisanal colonial cheese commercialized informally in the Northwest region of RS. For this, microbiological analyzes of total and thermo tolerant coliforms, coagulase-positive Staphylococcus, and Salmonella were carried out and microscopic evaluation through the technique of fresh examination in colonial cheese from producers in four municipalities, named here as Municipality A, B, C and D. Only two producers, of the 15 analyzed, produce colonial cheese in satisfactory conditions and with acceptable quality, according to the legislation, and 60% of the samples analyzed were unsatisfactory with unacceptable quality. One sample showed Salmonella. Only one sample did not show visible dirt while 90% of the samples evaluated showed foreign matter, demonstrating the importance of applying Good Food Handling and Manufacturing Practices. At the end of the research, it was concluded that it is necessary to provide more and better training to producers regarding the correct form of production, storage, and transport to guarantee the quality and food safety of consumers.
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Número de páginas: 21
- Ana Paula Cecatto
- Graciely Cristina Medeiros Mombach
