CONTAGEM DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS TOTAIS EM IOGURTES PROBIÓTICOS PRODUZIDOS NO ESTADO DE PERNAMBUCO
Admite-se que os parâmetros relacionados à qualidade do alimento
conferem identidade, confiabilidade e são de grande expressão para o público
consumidor, representando itens de certificação no consumo de um alimento
seguro. O iogurte é um derivado lácteo fermentado, obtido da ação de cultivos
de microrganismos benéficos à saúde, os quais devem estar em concentrações
viáveis. Neste contexto, foi realizado um levantamento de marcas disponíveis
aos consumidores nos estabelecimentos comerciais da Região Metropolitana
do Recife com o objetivo de quantificar a população de bactérias ácido-lácticas
totais (BAL) dos iogurtes. Selecionaram-se seis marcas de iogurtes com três
lotes diferentes, no período de setembro a dezembro de 2015, sendo
escolhidas aleatoriamente duas amostras de cada lote, dentro do prazo de
validade do produto, perfazendo um total de trinta e seis amostras. Os ensaios
foram realizados na Universidade Federal de Pernambuco utilizando a
metodologia preconizada pela American Public Health Association (APHA,
2001). Os resultados não corresponderam, na sua maioria, à exigência da IN
46/2007 MAPA, onde preconiza a contagem de BAL mínima de 107
UFC/g para
iogurtes; revelando que vinte e oito amostras, ou seja, aproximadamente 78%
das amostras foram consideradas em desacordo com a norma vigente. Sendo
encontradas 11% com contagem inferior a 10 UFC/g, 8% das amostras
apresentaram contagem 107
UFC/g, dentro do mínimo exigido e apenas 3%
acima do mínimo preconizado com 108
UFC/g. O estudo aponta uma
despadronização dos iogurtes comercializados na região, além de grave
inconformidade quanto aos atributos de qualidade e identidade destes.
CONTAGEM DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS TOTAIS EM IOGURTES PROBIÓTICOS PRODUZIDOS NO ESTADO DE PERNAMBUCO
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DOI: Atena
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Palavras-chave: Controle de qualidade, produtos lácteos, iogurte, alimentos funcionais.
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Keywords: quality control, dairy products, yogurt, functional foods.
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Abstract:
It is assumed that the parameters related to food quality confer
identity, reliability and are of great expression for the consumer public,
representing items of certification in the consumption of a safe food. Yoghurt is
a fermented milk derivative obtained from the action of microorganisms
beneficial to health. In this context, a survey of brands available to consumers in
commercial establishments in the Metropolitan Region of Recife was carried out
to quantify the population of total lactic acid bacteria (LAB) in yogurts. Six
brands of yogurts with three different lots were selected from September to
December 2015, and two samples of each batch were randomly selected, within
the product shelf life, for a total of thirty-six samples. The trials were conducted
at the Federal University of Pernambuco using the methodology recommended
by the American Public Health Association (APHA, 2001). The results did not
correspond, in most cases, to the requirement of IN 46/2007 MAPA, where it
recommends a minimum LAB count of 107
CFU / g for yogurts; Revealing that
twenty eight samples, that is, approximately 78% of the samples were
considered in disagreement with the current norm. When 11% were counted
with less than 10 CFU/g, 8% of the samples had 107 CFU/g, within the
minimum required and only 3% above the minimum recommended with 108
CFU/g. The study points to an unmanaging of the yoghurts marketed in the
region, as well as a serious disagreement regarding the attributes of quality and
identity of these.
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Número de páginas: 15
- Graciliane Nobre da Cruz Ximenes
- Neide Kazue Sakugawa Shinohara
- Márcia Monteiro dos Santos
- Jenyffer Medeiros Campos
- Neila Mello dos Santos Cortez
- Bruno
