CONSERVAÇÃO DE BATATA DOCE MINIMAMENTE PROCESSADA COM O USO DE ANTIOXIDANTES
A batata doce tem grande importância na alimentação humana, principalmente por se constituir em uma fonte de alimento energético. Seu consumo vem crescendo nos últimos anos e com isso o processamento mínimo tem sido uma das alternativas para agregar valor à batata doce. Sabe-se que um dos grandes problemas das batatas minimamente processadas é o escurecimento enzimático que acaba depreciando o produto final, justificando assim o emprego de antioxidantes no seu preparo. Contudo, existe uma lacuna na literatura consultada no que diz respeito à avaliação da qualidade química de batata doce minimamente processada, indiferentemente dos tratamentos empregados na produção destas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas de batata-doce minimamente processada submetidas a tratamento com antioxidantes em função dos dias de armazenagem. O experimento foi conduzido no esquema fatorial 3x4, sendo dois antioxidantes (ácido ascórbico e ácido cítrico) mais uma testemunha e 4 épocas de avaliação (0, 2, 4, 6 dias de armazenagem). O experimento foi conduzido sob temperatura de refrigeração (5 ± 2 ºC a 85% UR) e congelamento ( -18 ± 0,5 ºC a 85% UR). Foram avaliados parâmetros de pH, Acidez titulável total (ATT), sólidos solúveis totais (SST) e a relação SST/ATT. O uso de ácido ascórbico como agente antioxidante independente da temperatura de armazenamento se mostrou eficaz, mantendo as características químicas da batata doce mais próximas aos teores encontrados na hortaliça in natura.
CONSERVAÇÃO DE BATATA DOCE MINIMAMENTE PROCESSADA COM O USO DE ANTIOXIDANTES
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DOI: 10.22533/at.ed.5252004116
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Palavras-chave: Ipomoea batatas, acidez, brix, pós-colheita, processamento mínimo
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Keywords: Ipomoea potatoes, acidity, brix, postharvest, minimal processing
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Abstract:
The sweet potato have great importance in human feeding, mainly because it consists in an energetic source of food. Its consumption has been growing in recent years and with this, minimal processing has been one of the alternatives to add value to sweet potatoes. It is known that one of the major problems of minimally processed potatoes is the enzymatic browning that ends up depreciating the final product, thus justifying the use of antioxidants in its preparation. However, there is a gap in the consulted literature regarding the evaluation of the chemical quality of minimally processed sweet potatoes, regardless of the treatments used in their production. The objective of this work was to evaluate the chemical characteristics of minimally processed sweet potatoes submitted to treatment with antioxidants depending on the days of storage. The experiment was conducted in a 3x4 factorial scheme, with two antioxidants (ascorbic acid and citric acid) plus a control and 4 evaluation periods (0, 2, 4, 6 days of storage). The experiment was carried out under refrigeration temperature (5 ± 2 ºC at 85% RH) and freezing (-18 ± 0.5 ºC at 85% RH). The parameters of pH, total titratable acidity (TTA), total soluble solids (SST) and the SST / ATT ratio were evaluated. The use of ascorbic acid as an antioxidant agent independent of the storage temperature proved to be effective, keeping the chemical characteristics of sweet potatoes closer to the levels found in fresh vegetables.
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Número de páginas: 11
- Júlio Cezar Minetto Brum
- Marcos Joel Koscheck
- Ana Paula Cecatto
- Claudinei Márcio Schmidt
- Daniel César Sausen
