CONDIÇÕES HIGIENICOSSANITÁRIAS E GRAU DE FRESCOR DO PESCADO COMERCIALIZADO NA FEIRA LIVRE DE ARACI, BAHIA
O peixe é considerado um alimento
com alto valor nutricional pelo seu elevado
conteúdo de proteínas, vitaminas, ácidos graxos
essenciais e sais minerais, e por isso de suma
importância para a dieta da população. Este
estudo teve como objetivo avaliar a qualidade
higiênicossanitária do pescado in natura
comercializado na feira livre do município de
Araci, BA. A coleta dos dados foi realizada
durante o período de outubro de 2016 a janeiro
de 2017. A cada visita in loco era realizada
uma inspeção visual das condições sanitárias
de comercialização do pescado e análises do
grau de frescor dos peixes usando o método
do índice de qualidade (MIQ) e análises
microbiológicas. De acordo com os resultados
obtidos na inspeção visual se verificou falhas
de higiene durante a manipulação dos peixes,
com abuso do binômio tempo x temperatura. As
contagens de Staphylococcus spp. variaram de
7 x 104 a 3,6 x 105 UFC g-1, coliformes a 35o
C de
<3,0 a >1,1 x 103
e coliformes a 45ºC de <3,0 a
2,9 x 10 NMP g-1. Não foi observada a presença
de Staphylococccus coagulase positiva, E.
coli e Pseudomonas spp. O MIQ dos peixes
variou de 4 a 15, se encontrando dentro do
limite máximo da escala usada que foi de 22 pontos. A feira livre do município de Araci, Bahia apresenta condições de infraestrutura
inadequadas para a comercialização de pescado, expondo os peixes a contaminações
microbiológicas
CONDIÇÕES HIGIENICOSSANITÁRIAS E GRAU DE FRESCOR DO PESCADO COMERCIALIZADO NA FEIRA LIVRE DE ARACI, BAHIA
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DOI: 10.22533/at.ed.16119151033
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Palavras-chave: contaminação microbiológica, peixes, MIQ, coliformes, segurança alimentar.
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Keywords: microbiological contamination, fish, QIM, coliforms, food safety.
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Abstract:
Fish is considered a food with high nutritional value because of its high
content of proteins, vitamins, essential fatty acids and minerals, and therefore of
paramount importance to the diet of the population. The objective of this study was
to evaluate the hygienic and sanitary quality of in natura fish commercialized in the
free fair of the city of Araci, Bahia. Data were collected during the period from October
2016 to January 2017. Each on-site visit was performed a visual inspection of the
fish commercial sanitary conditions and analysis of the freshness degree of the fish
using the quality index method (QIM) and microbiological analyzes. According to the
results obtained in the visual inspection, hygiene failures were observed during the fish
manipulation, and binomial time and temperature abuse. The counts of Staphylococcus
spp. ranged from 7 x 104 and 3,6 x 105 UFC g-1, coliforms at 35ºC from <3,0 a >1,1 x
103
and coliforms at 45ºC from <3,0 a 2,9 x 10 NMP g-1. The presence of coagulasepositive Staphylococcus, E. coli and Pseudomonas spp. was not observed. The QIM
of the fish varied from 4 to 15, meeting within the maximum limit of the used scale that
was 22 points. The free fair of the city of Araci, Bahia presents inadequate infrastructure
conditions for the commercialization of fish, exposing the fish to microbiological
contaminations.
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Número de páginas: 15
- Bárbara Silva da Silveira
- Brenda Borges Vieira
- Janine Costa Cerqueira
- Jessica Ferreira Mafra
- Aline Simões da Rocha Bispo
- Mariza Alves Ferreira
- Norma Suely Evangelista-Barreto
