CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E PERCEPÇÃO DE RISCO EM MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE CUIABÁ-MT
Introdução: Os Serviços de Alimentação e Nutrição são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades; e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Objetivo: Avaliar as condições higiênico-sanitárias e a percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos em serviço de alimentação. Métodos: Trata-se de um estudo transversal realizado em 4 serviços de alimentação self service (com almoço e/ou jantar) de Cuiabá e 18 manipuladores de alimentos, em fevereiro de 2019. Para a avaliação do conhecimento e percepção de risco dos manipuladores de alimentos foi aplicado um questionário sobre a “Percepção de Risco de Doenças Veiculadas por Alimentos” e classificados em: 0,0 a 4,0cm (baixa percepção); 4,1 a 7,0cm (média); e 7,1 a 10cm (alta). Para avaliar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos foi aplicada uma lista de verificação da RDC 275/2002, e classificados em: Bom (76-100% de adequação); Regular (51-75) e Ruim (0-50%). Resultados: Somente o estabelecimento B foi classificado como Bom com 99,2%, e o restante considerado Regular. A percepção de risco dos manipuladores sobre o risco de comer carne crua foi de 5,6 (média), sobre intoxicação alimentar ao comer verduras cruas foi baixa (1,2), quanto o risco de um funcionário doente contaminar os alimentos foi alto (8,6). A questão sobre risco de intoxicação alimentar ao comer fora de casa foi média (5,0). Conclusão: A percepção de risco dos manipuladores é média e as condições higiênico-sanitário de uma maneira geral apresentaram-se regulares, isso requer uma melhoria da estrutura física do local e dos processos dentro da cozinha para que o fornecimento de alimentos seja desejável e com segurança alimentar e nutricional.
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E PERCEPÇÃO DE RISCO EM MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE CUIABÁ-MT
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Palavras-chave: Higiene dos Alimentos. Boas Práticas de Manipulação. Risco. Conhecimento.
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Keywords: Food Hygiene. Good Manipulation Practices. Risk. Knowledge.
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Abstract:
The Food and Nutrition Services are units that belong to the collective food sector, whose purpose is to manage the production of nutritionally balanced meals with good hygienic-sanitary standard for consumption away from home, that can contribute to maintain or restore the health of collectivities; and assist in the development of healthy eating habits. Objective: To evaluate hygienic-sanitary conditions and perceived risk of food hygiene in food handlers in food service. Methods: This was a cross-sectional study conducted in 4 self-service food services (with lunch and / or dinner) in Cuiabá and 18 food handlers, in February 2019. To assess the knowledge and risk perception of Food handlers were given a questionnaire on the “Perception of Risk of Foodborne Diseases” and classified as: 0.0 to 4.0cm (low perception); 4.1 to 7.0cm (average); and 7.1 to 10cm (high). To assess the sanitary and sanitary conditions of the establishments, a checklist of RDC 275/2002 was applied and classified as: Good (76-100% adequacy); Regular (51-75) and Bad (0-50%). Results: Only establishment B was rated Good with 99.2%, and the rest considered Fair. The risk perception of handlers on the risk of eating raw meat was 5.6 (average), on food poisoning when eating raw vegetables was low (1,2), as the risk of a sick employee contaminating food was high (8.6). The question about risk of food poisoning when eating away from home was average (5.0). Conclusion: The risk perception of the handlers is medium and the sanitary conditions in general were regular, this requires an improvement of the physical structure of the place and the processes inside the kitchen so that the food supply is desirable and food and nutrition security.
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Número de páginas: 15
- Graziela Ribeiro de Arruda
- Karyne da Silva Leite
- Lauriane Rodrigues Soares
- Rosana da Guia Sebastião
- Suellen de Oliveira
- Marisa Luzia Hackenhaar
- Bárbara Grassi Prado
