CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE AÇOUGUES ASSOCIADAS À QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA CARNE IN NATURA
A carne é um excelente meio de desenvolvimento de microrganismos, podendo ser responsável pela transmissão de bactérias patogênicas ao homem. A contaminação ocorre principalmente pela negligência do manipulador e irregularidades do espaço de trabalho. Diante desta problemática, objetivou-se verificar as condições sanitárias dos açougues da cidade de Mossoró-RN. Foram coletadas 18 amostras, sendo nove de carne bovina e nove de frango, in natura, com proposito de pesquisar bactérias do gênero Salmonella e a determinação do Número Mais Provável (NMP) de bactérias coliformes. Para avaliar as condições sanitárias dos estabelecimentos, aplicou-se um checklists. O resultado apresentou presença de coliformes a 35 °C (>1100 NMP/g) e a 45 °C. 44,4% (4 amostras), estavam dentro dos padrões sanitários exigidos pela legislação, variando entre 240 a 460 NMP/g, Nas amostras de frango, apenas 55,6% (5 amostras) apresentaram-se dentro das normas, variando em < 3 a 290 NMP/g. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de Salmonella spp. Através dos checklists aplicados foi possível identificar que apenas dois estabelecimentos privados atingiram 70% de conformidade. Os dados obtidos neste trabalho corroboram com a premissa de que a implantação das boas práticas de manipulação acompanhada das boas práticas de higiene resulta na maior qualidade e segurança do alimento.
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE AÇOUGUES ASSOCIADAS À QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA CARNE IN NATURA
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DOI: 10.22533/at.ed.8862105219
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Palavras-chave: Carne bovina, frango, Salmonella, coliformes, checklist.
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Keywords: Beef, chicken, Salmonella, coliforms, checklist.
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Abstract:
Meat is an excellent medium for microbe development and may be responsible for foodborne diseases. The meat contamination occurs mainly due to the negligence of the handler. The work aimed to verify the sanitary conditions of butchers in Mossoró city, Brazil. For this work eighteen samples were collected. Nine fresh beef samples and nine fresh chicken samples acquired Mossoró city, Brazil with the purpose of researching bacteria of the genus Salmonella and the determination of the Most Probable Number (NMP) of coliform bacteria. Checklists were also carried out to assess the hygienic and sanitary conditions of each location. In all samples the presence of coliforms at 35 °C was detected (> 1100 MPN/g). For the analysis of coliforms at 45 °C of beef, just 44.4% (4 samples) agreed with the Brazilian sanitary standards (samples values between 240 and 460 MPN/g). Regarding chicken meat samples, only 55.6% (5 samples) agreed with the standards (< 3 to 290 MPN/g). All samples analyzed did not show the presence of Salmonella ssp. The applied checklists showed only two private businesses reached 70% of Brazilian legislation compliance. This work shows the implementation of good handling and good hygiene practices results in higher quality and safety of food for consumers.
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Número de páginas: 19
- Teresa Emanuelle Pinheiro Gurgel
- Carolina de Gouveia Mendes da Escossia Pinheiro
- Joice Teixeira Souza
- Kewen Santiago da Silva Luz
- Erica Lorenna Batista da Silva
