Condições higiênicas em restaurantes self-service do tipo chapão
Os restaurantes devem ofertar refeições que passem pelo controle de qualidade, desde a produção até a distribuição do alimento, garantindo a oferta de alimentos seguros. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênicas em restaurantes self-service do tipo chapão, com auxílio da Lista de Verificação para categorização dos serviços de alimentação da Portaria nº. 817 de 10 de maio de 2013, que avalia as condições higiênicas do estabelecimento, identificando riscos de contaminação dos alimentos e apontando as medidas de controle mais adequadas. Posteriormente, os restaurantes foram classificados de acordo com a Portaria nº. 10, de 11 de março de 2014. A pesquisa foi de caráter descritivo, com abordagem quali-quantitativa, realizada com restaurantes self-service do tipo chapão de um município do Rio Grande do Sul. Verificou-se que nos locais avaliados houve aumento no percentual de adequação geral entre as aplicações da lista, sendo 26,23% (401.12 pontos) no Restaurante 1 e 28,714% (535.09 pontos) no Restaurante 2. Destaca-se que, após o aumento no percentual de adequação dos locais, eles ainda continuam em condições inadequadas para o funcionamento. Assim, mesmo após as capacitações e orientações passadas para os proprietários e manipuladores, verifica-se a necessidade de melhorias e adequações conforme as legislações vigentes.
Condições higiênicas em restaurantes self-service do tipo chapão
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DOI: 10.22533/at.ed.5222003128
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Palavras-chave: Controle de qualidade; Lista de verificação; Restaurantes.
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Keywords: Quality Control. Checklist. Restaurants.
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Abstract:
Restaurants should offer meals that pass-through quality control, from production to food distribution, ensuring the supply of safe food. The objective of this work was to evaluate the hygienic conditions in self-service restaurants of the chapão type, with the aid of the Checklist for categorization of the food services of Ordinance 817, from May 10th, 2013, which assesses the hygienic conditions of the establishment, identifying risks of food contamination and pointing out the most appropriate control measures. Subsequently, the restaurants were classified according to Ordinance 10, of March 11th, 2014. The research was descriptive, with a qualitative-quantitative approach, carried out with self-service restaurants of the chapão type of a municipality of Rio Grande do Sul. It was verified that in the sites evaluated there was an increase in the percentage of general adequacy among the applications of the list, being 26.23% (401.12 points) in Restaurant 1 and 28.714% (535.09 points) in Restaurant 2. It is noteworthy that, after the increase in the percentage of adequacy of the sites, they are still in inadequate conditions for operation. Thus, even after the training and guidance passed to owners and handlers, there is a need for improvements and adaptations according to current legislation.
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Número de páginas: 25
- Andrieli Teixeira Corso
- CARLA CRISTINA BAUERMANN BRASIL
