COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL DE BOLOS ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E LEGUMINOSAS
Muitas pesquisas têm sido focadas
na busca por produtos inovadores e com alto
valor biológico, tendo em vista seus aspectos
sensoriais e seus benefícios à saúde humana.
Este estudo teve por objetivo desenvolver bolos
nutritivos e verificar a sua composição química,
aceitabilidade e intenção de compra. Foram
elaborados quatro tipos de bolo contendo farinha
de arroz e as seguintes leguminosas: feijão
preto, lentilha, ervilha e grão de bico. As análises
da composição química foram realizadas em
base seca. Para a análise sensorial utilizouse
uma escala hedônica verbal de 9 pontos,
sendo avaliados os atributos: cor, sabor, textura
e aparência global, e a intenção de compra do
produto. Com relação aos macronutrientes,
o bolo de arroz e lentilha apresentou o maior
teor de proteínas, o de feijão o maior teor de
lipídeos, enquanto que o de grão de bico o
maior valor de extrativos não nitrogenados.
Todos os bolos elaborados se enquadraram na
categoria de alimento rico em fibras, exibindo
valores percentuais superiores a 6g. Com
relação ao conteúdo de aminoácidos, no bolo
de arroz e lentilha foi observado o maior valor
destes em relação aos demais bolos. Já com
relação ao teor de fenólicos totais, os bolos de
arroz e feijão e de lentilha exibiram os maiores
teores desses componentes. Baseado no teste
de aceitabilidade e na intenção de compra, o
bolo de feijão obteve os melhores resultados
entre os julgadores.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL DE BOLOS ELABORADOS COM FARINHA DE ARROZ E LEGUMINOSAS
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DOI: 10.22533/at.ed.1392010025
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Palavras-chave: Valor nutritivo. Doença celíaca. Análise de alimentos.
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Keywords: Nutritive value. Celiac disease. Food analysis.
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Abstract:
Many studies have been focused on the search for innovative products with
high biological value, given its sensory aspects and its benefits to human health. This
study aimed to develop nutritious and find what the preparation showed the best results
in terms of chemical composition, acceptability and purchase intent. Were prepared
four types of cake containing rice flour and the following leguminous: black beans,
lentils, peas and chickpeas. The analysis of the chemical composition, were performed
on a dry basis in triplicate. For the sensory analysis used a verbal hedonic scale of 9
points being evaluated attributes: color, flavor, texture and overall appearance, and the
intention of purchasing the product. Regarding the macronutrients, the rice and lentil
cake had the highest protein content, the highest lipid content in beans, while that of
chickpea had the highest value of non - nitrogen extractives. All the elaborated cakes
were in the category of food rich in fibers, exhibiting values greater than 6g. Regarding
the amino acid content, the highest value of these in relation to the other cakes was
observed in the rice and lentil cake. Regarding the total phenolic content, the rice and
bean and lentil cakes had the highest significant levels of these components. Based
on the acceptability test and the purchase intention, the bean cake obtained the best
results among the judges.
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Número de páginas: 14
- Aline Sobreira Bezerra
- Angélica Inês Kaufmann
- Juliano Uczay
- Jassana Bernicker de Magalhães
- Maiara Cristíni Maleico
- Fernanda Copatti
- Alice Maria Haidrich
