Composição físico-química e análise sensorial de leite caprino fermentado por kefir com diferentes níveis de beterraba em pó
A caprinocultura é uma atividade em crescimento que apresenta demanda por produtos derivados lácteos. Portanto, o objetivo deste trabalho consistiu em desenvolver leite caprino fermentado por grãos de kefir com adição de beterraba em pó (Beta vulgaris L.). Foram avaliados três tratamentos: leite fermentado por kefir sem adição de beterraba (controle), leite fermentado por kefir com 5% de beterraba em pó e leite fermentado por kefir com 10% de beterraba em pó. Os produtos foram analisados quanto as propriedades físico-químicas e microbiológicas nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias. Também foi realizada análise sensorial com 120 consumidores não treinados, os quais expressaram a aceitação global e intenção de compra através de uma escala hedônica de nove pontos. As análises físico-químicas concluem que ambos os tratamentos com adição de beterraba apresentaram maior produção de ácido lático e maior pH, além de serem mais escuros, vermelhos e amarelos que o controle. O tratamento com adição de 5% de beterraba em pó alcançou maiores contagens microbiológicas. Entretanto, a beterraba influenciou negativamente a impressão global e intenção de compra do produto.
Composição físico-química e análise sensorial de leite caprino fermentado por kefir com diferentes níveis de beterraba em pó
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DOI: 10.22533/at.ed.44422081210
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Palavras-chave: aceitabilidade, caprinocultura, prebiótico, probiótico, vida de prateleira
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Keywords: acceptability, goat breeding, prebiotic, probiotic, shelf life
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Abstract:
Goat farming is a growing activity that has a demand for dairy products. Therefore, the objective of this work was to develop goat milk fermented by kefir grains with the addition of beet powder (Beta vulgaris L.). Three treatments were evaluated: kefir fermented milk without the addition of beet (control), kefir fermented milk with 5% beet powder and kefir fermented milk with 10% beet powder. The products were analyzed for physicochemical and microbiological properties at times 0, 7, 14 and 21 days. Sensory analysis was also performed with 120 untrained consumers, who expressed overall acceptance and purchase intention through a nine-point hedonic scale. The physicochemical analysis concluded that both treatments with beet addition presented higher lactic acid production and higher pH, besides being darker, red and yellow than the control. Treatment with the addition of 5% sugar beet achieved higher microbiological counts. However, sugar beet negatively influenced the overall impression and purchase intent of the product.
- Bruna Barnei Saraiva
- Leonardo Augusto dos Santos
- Amanda Sandes Bispo
- Pedro Gustavo Loesia Lima
- Julia Maria Branco Sestito
- Mylena Sandes Bispo
- Lorrainy Guerra Cancilheri
- Kelly Hauana Cravo
- Thaina Blasques Silva
- Natália Zampiroli Oliveira
- Gabrielly Lorraynny Martins de Oliveira
- Ferenc Istvan Bánkuti
- Magali Soares dos Santos Pozza
