COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E ANÁLISE SENSORIAL DE PÃES DE HAMBÚRGUER OBTIDOS DE SUBPRODUTO DE INDÚSTRIA CERVEJEIRA
O bagaço de malte é um subproduto da indústria cervejeira geralmente usado como alimento para animais, mas devido ao seu potencial nutricional também pode ser usado para seres humanos. A presença de fibras, resíduos de proteínas e açúcares o torna de grande aplicabilidade como incremento na massa de pão. Com o objetivo de explorar o uso de produtos ricos de valor nutricional quando agregado para humanos, foi desenvolvida uma fórmula de pão de hambúrguer contendo 60% e 75% de bagaço de malte úmido sobre o peso da farinha de trigo. Análises físico-químicas foram realizadas para composição centesimal de acordo com a metodologia de Adolfo Lutz. A análise sensorial foi realizada com provadores não treinados por meio de uma escala hedônica. Os valores de umidade estavam dentro dos padrões (máximo de 38%) para as fórmulas de controle e testadas. Os resultados de cinzas e proteínas também estavam de acordo com a literatura usada como comparação, bem como as legislações. A análise das fibras foi satisfatória, considerando seu percentual crescente em comparação ao controle (3,9%), com 60% de amostras atingindo 11,7% do total de fibras e 75% com 11,1%, sendo esses valores aproximados devido à concentração aproximada de bagaço de malte nas amostras. Para análise sensorial, as três amostras tiveram boa aceitação por provadores não treinados, sendo a amostra de 60% a mais aceita. Este estudo é inovador, pois não foram encontrados estudos na literatura científica utilizando os valores testados (60% e 75% de bagaço de malte úmido), apesar de se tratar de uma alternativa ao uso de um subproduto rico em fibras. Os resultados foram considerados satisfatórios, pois estavam de acordo com os padrões exigidos.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E ANÁLISE SENSORIAL DE PÃES DE HAMBÚRGUER OBTIDOS DE SUBPRODUTO DE INDÚSTRIA CERVEJEIRA
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DOI: 10.22533/at.ed.2472024046
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Palavras-chave: Inovação. Fibras. Bagaço de Malte.
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Keywords: Innovation. Fibers. Malt Bagasse.
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Abstract:
Malt bagasse is a byproduct of brewing industry usually used as animal feed, because of its nutritional potential however it can be used for humans as well. The presence of fibers, protein residues and sugars makes it of great aplicability as an increment in bread dough. Aiming at exploring the usage of nutritional rich and added value product for humans, we developed a formula of hamburger bread containing 60% and 75% of humid malt bagasse over the wheat flour weight. Physicochemical analysis were conducted for centesimal composition accordingly to Adolfo Lutz methodology. Sensorial analisys were caried out with untrained tasters by means of an hedonic scale. Moisture values were within the standards (maximun 38%) for both control and tested formulas. Ash and protein results were also according to previous studies. Fiber analysis were satisfactory, considering its crescent percentage in comparison with control (3,9%), having 60% samples reached 11,7% of total fibers and 75% samples reached 11,1%, being these aproximated values due to aproximated concentration of malt bagasse in the samples. For sensorial analysis the three samples have had good acceptance by untrained tasters, being the 60% sample the most accepted. This study is innovative, because not since any studies were found in scientific literature using the tested values (60% and 75% of malt bagasse), despite the fact that this was an alternative for use of a byproduct rich in fibers. Results were considered satisfactory since they were accordingly to other studies.
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Número de páginas: 12
- Emilly Rita Maria de Oliveira
- Alcides Ricardo Gomes de Oliveira
- Adaelson Firmino da Silva Junior
- Cassiano Oliveira da Silva
- Welder Magalhães Cascardo
- Letícia de Souza Oliveira
