COMPARAÇÃO DE LEVEDURAS CERVEJEIRAS SECA E ÚMIDA
A fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro, resultado do metabolismo de
leveduras inoculadas ao meio, desempenha
influência no perfil da bebida produzida
(WHITE, 2010). Assim, o presente trabalho
teve como objetivo identificar as diferenças
entre parâmetros indicadores de qualidade da
cerveja durante e ao término da fermentação
por Saccharomyces cerevisiae na forma
seca e úmida. Foram conduzidos 6 ensaios
de fermentação, sendo 2 tratamentos com
3 repetições cada. A cada 24 horas, durante
7 dias, analisou-se físico-quimicamente e
microbiologicamente cada amostra. Já ao final
da fermentação, foram realizadas análises
de parecer sensorial e quantificação de
compostos voláteis, para construir seus perfis
organolépticos. Os resultados encontrados
indicaram que as cervejas produzidas com
as leveduras avaliadas neste trabalho não
apresentaram diferenças marcantes quanto
à velocidade de fermentação e atenuação
do mosto. Porém, as leveduras diferiram na
viabilidade celular, o que pode afetar a qualidade
da bebida.
COMPARAÇÃO DE LEVEDURAS CERVEJEIRAS SECA E ÚMIDA
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DOI: 10.22533/at.ed.3371925068
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Palavras-chave: Atena
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Keywords: Atena
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Abstract:
The alcoholic fermentation of
the brewer’s wort, a result of the metabolism
of yeasts inoculated in the medium, influences
the profile of the beverage produced (WHITE,
2010). Thus, the present work had as objective
to identify the differences between parameters
indicators of beer quality during and at the end of
the fermentation by Saccharomyces cerevisiae
in dry and humid form. Six fermentation trials
were conducted, two treatments with three
replicates each. Every 24 hours, for 7 days, each
sample was analyzed physically-chemically and
microbiologically. At the end of the fermentation,
sensorial analysis and quantification of volatile
compounds were performed to construct their
organoleptic profiles. The results showed that
the beers produced with the yeasts evaluated
in this work did not show marked differences in
the fermentation speed and the attenuation of
the wort. However, yeast differed in cell viability,
which may affect the quality of the beverage.
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Número de páginas: 15
- Mário L. Lopes
- Sandra H. da Cruz
- camila a carazzato
