COMPARAÇÃO DA CINÉTICA DE SECAGEM DE MAÇÃ ARGENTINA (Malus domestica 'Red Delicious') E MAÇÃ VERDE (Malus domestica ‘Granny Smith’)
A maçã (Malus domestica) é um
dos quatro frutos mais consumidos no mundo,
sendo o Brasil o sétimo maior produtor mundial.
Por seu alto teor de potássio e pela capacidade
de oferecer boas quantidades de fibras, a maçã
é uma fruta indicada para a manutenção da
saúde, prevenção de doenças cardíacas e de
excesso de colesterol no sangue. O processo de
secagem vem sendo aplicado a fim de garantir
a conservação e agregar valor em alimentos. O
trabalho teve como objetivo o estudo da cinética
de secagem de fatias de maçã argentina (Malus
domestica ‘Red Delicious’) e verde (Malus
domestica ‘Granny Smith’) pelo mecanismo da
difusão mássica, no qual, utilizou o modelo da
2ª Lei de Fick. As maçãs foram adquiridas no
comércio local de Dourados -MS, fatiadas com
0,3cm de espessura, dispostas em secadora de
bandeja a 60°C e velocidade constante do ar de
secagem de 2 m/s. O processo de desidratação
das duas variedades avaliadas de maçãs foi
eficiente ao obter umidade de equilíbrio próximo
de zero e os parâmetros de difusividade efetiva,
estão dentro dos parâmetros encontrados na
literatura, sendo os valores de 6,602x10-4 cm²/
min para maçã argentina e 6,9303x10-4 cm²/min
para maçã verde.
COMPARAÇÃO DA CINÉTICA DE SECAGEM DE MAÇÃ ARGENTINA (Malus domestica 'Red Delicious') E MAÇÃ VERDE (Malus domestica ‘Granny Smith’)
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DOI: 10.22533/at.ed.99919300421
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Palavras-chave: Segunda lei de Fick, difusividade, desidratação.
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Keywords: Fick’s second law, diffusivity, dehydration.
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Abstract:
The apple (Malus domestica)
is one of the four most consumed fruits in the
world, Brazil is the seventh largest producer in
the world. Because of high content of potassium
and the ability to provide good amounts of
fiber, apple is an indicated fruit for health
maintenance, prevention of heart disease and excess cholesterol in the blood. The
drying process has been applied in order to guarantee conservation and add value in
food. The objective was to study the drying kinetics of slices of Argentine apple (Malus
domestica ‘Red Delicious’) and green (Malus domestica ‘Granny Smith’) by the mass
diffusion mechanism, in which it used the model of the 2nd Law of Fick. The apples were
obtained from the local trade of Dourados-MS, sliced 0.3 cm thick, arranged in a 60 °C
tray oven and at a constant drying air velocity of 2 m/s. The dehydration process of the
two evaluated varieties of apples was efficient in obtaining equilibrium moisture near
zero and the parameters of effective diffusivity are within the parameters found in the
literature, being the values of 6.602x10-4 cm²/min for Argentine apple and 6.9303x10-4
cm²/min for green apple.
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Número de páginas: 15
- Luan Gustavo dos Santos
- Amanda dos Santos Fernandes
- Maria Fernanda Bezerra Dorigon
- Michele Arias Delfino dos Santos
- Raquel Manozzo Galante
- Leandro Osmar Werle
