CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO DAS ANTOCIANINAS E DA CORDO EXTRATO DE Eugênia involucrata NA PRESENÇA E NA AUSÊNCIA DE AGENTES CONSERVANTES NA TEMPERATURA DE 90°C
A cor é um importante atributo na aparência, processamento e aceitabilidade de alimentos. As antocianinas, pigmentos naturais pertencentes à família dos flavonoides, presentes amplamente na natureza, destacamse como potenciais fontes de corantes para a indústria, sobretudo alimentícia. Diante disso esse trabalho teve como objetivo caracterizar a cinética do processo termodegradativo a 90°C da concentração e da cor das antocianinas de E. involucrata, na ausência e na presença de esteviosídeo, sacarose, frutose e ácido cítrico como agentes conservantes. A cinética de degradação da concentração das antocianinas seguiu um modelo de primeira ordem, assim como para os parâmetros de cor C* e TCD, enquanto que o parâmetro da cor h° seguiu um modelo de cinética de ordem zero. A adição de 15 g.L-1 de esteviosídeo na temperatura estudada aumentou a meia-vida do extrato, reduzindo, dessa forma, o processo degradativo, ou seja, reduzindo o valor de kd.
CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO DAS ANTOCIANINAS E DA CORDO EXTRATO DE Eugênia involucrata NA PRESENÇA E NA AUSÊNCIA DE AGENTES CONSERVANTES NA TEMPERATURA DE 90°C
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Palavras-chave: Corantes alimentícios, esteviosídeo, sacarose, frutose, croma.
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Keywords: Food colorings, stevioside, sucrose, fructose, croma.
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Abstract:
Color is an important attribute in the appearance, processing and acceptability of food. Anthocyanins, natural pigments belonging to the family of flavonoids, widely present in nature, stand out as potential sources of dyes for the industry, especially of food. The objective of this work was to characterize the kinetics of the thermodegradation process at 90 °C of the concentration and color of the anthocyanins of E. involucrata, in the absence and presence of stevioside, sucrose, fructose and citric acid as preservatives. The degradation kinetics of the concentration of anthocyanins followed a first order model, as well as for the color parameters C* and TCD, while the color parameter h° followed a zero order kinetic model. The addition of 15 g.L-1 of stevioside at the temperature studied increased the half-life of the extract, thus reducing the degradation process, that is, reducing the value of kd.
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Número de páginas: 15
- Lauren Menegon de Oliveira
