CHOCOLATE COM ALTA CONCENTRAÇÃO DE CACAU, INCORPORADOS COM ÁCIDOS TRITERPÊNICOS: DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO E ENSAIO CLÍNICO
O objetivo do trabalho foi desenvolver um chocolate 70% de cacau incorporado de ácidos ursólico e oleanólico e avaliar os efeitos do seu consumo na saúde de indivíduos. O chocolate foi desenvolvido a partir de uma formulação contendo líquor de cacau, manteiga de cacau, açúcar refinado, lecitina de soja líquida, e adicionado os ácidos ursólico e oleanólico, correspondente à 150 mg de ácidos/barra de 25g de chocolate 70% de cacau para o chocolate do grupo teste e sem os ácidos para o grupo placebo. Depois, foram feitas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais noschocolates. Para avaliação da saúde de indivíduos, foi realizado um ensaio clínico com o chocolate desenvolvido, no qual 45 voluntários, durante 04 semanas, divididos em três grupos: um grupo teste, um grupo placebo e um grupo controle. Os indivíduos foram submetidos a testes laboratoriais e antropométricos em duas ocasiões, antes e após as semanas de ensaio clínico. As análises revelaram que o chocolate desenvolvido apresentou características físico-químicas e microbiológicas dentro dos padrões aceitos para chocolate amargo e apresentou boa aceitação sensorial. O resultado doensaio clínico permitiu verificar que, os voluntários apresentaram redução nas medidas antropométricas, e modificações nos exames laboratoriais.Foi possível desenvolver e caracterizar o chocolate 70% com adição de ácido ursólico e ácido oleanólico para ser utilizado como suporte de intervenções nutricionais que promovam saúde.
CHOCOLATE COM ALTA CONCENTRAÇÃO DE CACAU, INCORPORADOS COM ÁCIDOS TRITERPÊNICOS: DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO E ENSAIO CLÍNICO
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DOI: 10.22533/at.ed.5222003123
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Palavras-chave: Inovação. Alimentação saudável. Escolhas alimentares. Chocolate.
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Keywords: food choices; healthy eating; innovation; chocolate.
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Abstract:
The objective of the work was to develop a 70% cocoa chocolate containing ursolic and oleanolic acids isolated from Mansoa hirsuta DC and to evaluate the effects of its consumption on the health of individuals. Physical-chemical, microbiological and sensorial analyzes were made in the chocolates. In order to evaluate the health of individuals, a clinical trial was conducted with the developed chocolate, in which 45 volunteers, during 04 weeks, were divided into three groups: a test group, a placebo group and a control group. The individuals were submitted to laboratory and anthropometric tests on two occasions, before and after the clinical trial weeks. The analyzes revealed that the developed chocolate presented physical-chemical and microbiological characteristics within the standards accepted for bitter chocolate and presented good sensorial acceptance. The results of the clinical trial showed that the volunteers presented reduction in the anthropometric measurements and changes in the laboratory tests.
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Número de páginas: 21
- Maria Patrícia Milagres
- Daniel de Melo Silva
- Ivan de Oliveira Pereira
- Ludimila Mascarenhas Senhorinho
- Antônio Euzébio Goulart Sant’Aana
- Talita Batista Matos
