CARNE DE SOL DE CAPRINO DEFUMADA COM AROMATIZANTES NATURAIS
O valor da carne está na sua aceitação pelos consumidores, que a julgam pelos atributos. Visando o aumento dessa aceitação foram criados vários métodos para agregar sabor, cor e suculência aos produtos cárneos um desses é a defumação. Objetivou-se com este trabalho produzir a carne caprina defumada com aromatizantes naturais e avaliar os atributos sensoriais. Pesou-se a carne e condimentos. A salga da carne ocorreu para cada amostra 127 (carne e sal), 228(carne, sal e coentro) e 330(carne, sal e alecrim). Em seguida, foi resfriada a 4°C para a maturação e depois defumada. Foi realizada teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos. Com relação à análise sensorial para os atributos aparência, textura, sabor e cor as amostras 127 e 228 foram as que apresentaram os maiores valores quanto a preferência. Esses resultados demonstram a potencialidade do consumo da carne de sol de caprino defumada com aromatizantes naturais.
CARNE DE SOL DE CAPRINO DEFUMADA COM AROMATIZANTES NATURAIS
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DOI: 10.22533/at.ed.2502105019
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Palavras-chave: análise sensorial, aromatizantes, carne de sol
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Keywords: sensory analysis, flavorings, sun meat
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Abstract:
The value of meat lies in its acceptance by consumers, who judge it by its attributes. In order to increase this acceptance, several methods were created to add flavor, color and juiciness to meat products, one of which is smoking. The objective of this work was to produce smoked goat meat with natural flavorings and to evaluate the sensory attributes. Meat and condiments were weighed. Salting of the meat occurred for each sample 127 (meat and salt), 228 (meat, salt and coriander) and 330 (meat, salt and rosemary). Then it was cooled to 4 ° C for maturation and then smoked. An acceptance test was performed with a hedonic scale of nine points. Regarding the sensory analysis for the appearance, texture, flavor and color attributes, samples 127 and 228 were the ones that presented the highest values regarding preference. These results demonstrate the potentiality of consuming goat meat smoked with natural flavorings. -
Número de páginas: 6
- José Carlos Ferreira
- Katia Davi Brito
- Antônio Jackson Ribeiro Barroso
- Rosana Sousa da Silva
- Rogerio Ferreira da Silva
- Cristiane Rodrigues de Araújo Penna
- Flávia Cristina dos Santos Lima
