CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL POR PERFIL LIVRE DO QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO
A substituição do cloreto de sódio (NaCl) pelo potássio (KCl) em queijos alteram as características físico-químicas e sensoriais. Portanto este estudo visou determinar o efeito da substituição do NaCl na proporção de 20 a 80% sobre as características físico-químicas e sensoriais. O estudo envolveu elaborar queijo Minas Padrão com diferentes proporções de NaCl:KCl (Controle (100:0), T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) e T4 (20:80)) e avaliar as características físico-químicas (umidade, gordura, proteínas, cinzas, cloretos, acidez titulável, pH, sódio (Na+) e potássio (K+)) e sensorial através da técnica do Perfil livre após 20 dias de estocagem a 10ºC. A substituição do NaCl contribuiu com o incremento no teor de umidade em queijos que receberam mais de 60% do KCl, bem como na acidez titulável em proporções maiores que 40% do KCl. Não houve alteração nos teores de gordura, proteína, cinzas, cloretos e pH. Os tratamentos T2 e T3 apresentaram aroma ácido, enquanto o T4 ressaltou o gosto amargo. A técnica sensorial Perfil livre permitiu observar que a substituição do NaCl por KCl em proporção superior a 40% afetou o aroma ácido e o gosto amargo.
CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL POR PERFIL LIVRE DO QUEIJO MINAS PADRÃO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO
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DOI: 10.22533/at.ed.8412003067
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Palavras-chave: : Característica físico-química, queijo macio, meia cura, Perfil livre.
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Keywords: Physicochemical characteristics, soft cheese, half curing, free profile.
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Abstract:
The substitution of sodium chloride (NaCl) by potassium (KCl) in cheeses change the physicochemical and sensory characteristics. Therefore, this study aimed to determine the effect of NaCl substitution in the proportion of 20 to 80% on the physicochemical and sensory characteristics. The study involved making Minas Padrão cheese with different proportions of NaCl: KCl (Control (100: 0), T1 (80:20), T2 (60:40), T3 (40:60) and T4 (20:80)) and to evaluate the physicochemical characteristics (moisture, fat, proteins, ash, chlorides, titratable acidity, pH, sodium (Na +) and potassium (K +)) and sensory using the Free Choice Profile technique after 20 days of storage at 10ºC. The replacement of NaCl contributed to the increase in moisture content in cheeses that received more than 60% of KCl, as well as in the titratable acidity in proportions greater than 40% of KCl. There was no change in the levels of fat, protein, ash, chlorides and pH. The treatments T2 and T3 showed an acid aroma, while T4 emphasized the bitter taste. The Free Choice Profile sensory technique allowed to observe that the replacement of NaCl by KCl in a proportion greater than 40% affected the acid aroma and the bitter taste.
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Número de páginas: 15
- Valéria Barbosa Gomes de Santis
- Thaís Gentiluce dos Santos
- Jefferson Sussumu de Aguiar Hachiya
- Amanda Giazzi
- Jaqueline Marques Bonfim
- Marly Sayuri Katsuda
