CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA E CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA INTEGRAL DE CENTEIO E DA FARINHA DE TRIGO
A reologia das farinhas é de suma
importância para a indústria de alimentos,
pois, para cada produto final requerido
as características reológicas das farinhas
são específicas, e essas propriedades são
verificadas por meio de diferentes análises
com utilização basicamente de farinha, água
e sal. Já o controle de qualidade consiste na
padronização de um processo ou produto. O
objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade
tecnológica de grãos e farinha integral de centeio
e grãos e farinha refinada de trigo, por meio
de análises físico-químicas e reológicas tais
como: umidade, cinzas, glúten úmido e seco,
número de queda, peso hectolitro, farinografia e
alveografia. Mediante análises físico-químicas
foi possível verificar que a umidade está de
acordo com os valores dispostos na legislação
e encontrados por outros autores. Verificou-se
também que a farinha integral de centeio é mais
escura que a farinha de trigo devido ao seu teor
mineral ser superior ao da farinha de trigo, e
que a farinha integral de centeio possui menor
teor de glúten o qual influencia diretamente nas
análises reológicas sendo a farinha integral de centeio considerada uma farinha fraca
para a panificação. Porém, essa farinha possui alto teor de fibras e uma dieta rica em
centeio (Secale cereale L) pode contribuir para a redução do nível de insulina, assim
como auxiliar na prevenção de diabetes, problemas de constipação e pode reduzir o
risco de doenças cardiovasculares e de alguns tipos de câncer.
CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA E CONTROLE DE QUALIDADE DA FARINHA INTEGRAL DE CENTEIO E DA FARINHA DE TRIGO
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DOI: 10.22533/at.ed.13920100210
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Palavras-chave: panificação, Triticum aestivum, Secale cereale L., avaliação tecnológica, reologia.
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Keywords: bakery, Triticum aestivum, Secale cereale L., technology assessment, rheology.
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Abstract:
The rheology of flour is a prime importance for food industry, because for
each final product required the rheological characteristics of the flour are specific, and
these properties are verified by different analyses using basically flour, water and salt.
On the other hand, the quality control consists in a process or product standardization.
This work aimed to evaluate the technological quality of rye grains and whole wheat
flour and refined wheat grains through physicochemical and rheological analysis such
as: moisture and ash content, wet and dry gluten, falling number, weight hectoliter,
farinograph and alveograph characteristics. According to physicochemical analysis it
was possible to verify that the moisture were in accordance with the values established
in the legislation as found by other authors. It was also observed that the whole rye flour
is darker than wheat flour due to its higher mineral content compared to the wheat flour,
besides the lower gluten presented in whole rye flour which may directly influences the
rheological analysis, once that the rye brown flour is considered a weak flour for baking
process. However, this flour has high fibers content and a rye-rich diet (Secale cereale
L) can contribute to lower insulin levels, as well as prevention of diabetes, colds and it
also may reduce the cardiovascular disease risk and some types of cancers.
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Número de páginas: 12
- Ivo Mottin Demiate
- Ana Claudia Bedin
- Alana Martins
- Valesca Kotovicz
- Rafaela Gomes da Silva
- Gisele Kirchbaner Contini
