CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, REOLÓGICA E ESTRUTURAL DA FARINHA DE PINHÃO (Araucaria Angustifolia) CRU E COZIDO VISANDO APLICAÇÃO EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
O objetivo deste trabalho foi caracterizar farinhas de pinhão cru e cozido quanto às suas propriedades químicas, reológicas e estruturais. As farinhas de pinhão apresentaram em média 64,0% de amido, 8,7% de fibras totais, dos quais 85,0% são insolúveis. Os teores de compostos fenólicos totais foram de 515,38 e 1534,04 mg GAE g-1 para a farinha de pinhão cru e cozido, respectivamente. A farinha de pinhão cozido apresentou melhor atividade antioxidante pelos métodos de DPPH, ABTS. Pela microscopia eletrônica de varredura foi possível observar diferenças morfológicas entre os dois amidos, no amido de pinhão cozido os grânulos apresentaram facetados com estrutura semicristalina, característico de amido retrogradado. Pela análise de calorimetria diferencial de varredura, o amido de pinhão cru apresentou temperatura inicial de gelatinização de 48,02 ºC, pico endotérmico em 56,75 ºC, para o amido de pinhão cozido não foi possível determinação devido à gelatinização ocorrida no cozimento do pinhão. O poder de inchamento da farinha de pinhão cru elevou-se progressivamente até 80 °C atingindo inchamento de 11%, enquanto a farinha de pinhão cozido apresentou inchamento máximo de 8% a 70 °C. A farinha de pinhão cru apresentou aumento na viscosidade a partir de 66 ºC, com pico de 1100 BU a 78 ºC, enquanto a farinha de pinhão cozido apresentou temperatura de pasta menor (54 ºC) com pico de viscosidade de 285 BU. As farinhas de pinhão cru e cozido apresentaram potenciais para aplicação em alimentos, sendo que a farinha de pinhão cozido pode ser uma alternativa para produtos susceptíveis à oxidação e/ou alimentos processados, como sopas e molhos
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, REOLÓGICA E ESTRUTURAL DA FARINHA DE PINHÃO (Araucaria Angustifolia) CRU E COZIDO VISANDO APLICAÇÃO EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
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DOI: 10.22533/at.ed.07521130814
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Palavras-chave: Atividade antioxidante, Compostos fenólicos, Gelatinização. Microscopia eletrônica de varredura.
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Keywords: Antioxidant activity. Phenolics compounds. Gelatinization. Scanning electron microscopy
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Abstract:
The study objective was to characterize raw and cooked pinhão flour on chemical, rheological, and structural properties. Pinhão flour presented 64.0% of starch, 8.7% of total fibers, of which 85.0% are insoluble. The contents of total phenolic compounds were 515.38 and 1534.04 mg GAE g-1 for raw and cooked pinhão flour, respectively. Cooked pinhão flour had better antioxidant activity by DPPH and ABTS assays. Scanning electron microscopy highlighted morphological differences between the starches. In the cooked pinhão starch, the granules presented a faceted semi-crystalline structure, characteristic of retrograded starch. Differential scanning calorimetry results showed that raw pinhão starch had an onset gelatinization temperature of 48.02 ºC, endothermic peak at 56.75 ºC. It was not possible to determine these properties for the cooked pinhão starch due to the gelatinization that occurred during the cooking of the pinhão. The swelling power of raw pinhão flour progressively increased until 80 °C, reaching a swelling of 11%, while cooked pinhão flour showed a maximum swelling of 8% at 70 °C. The raw pinhão flour presented an increase in viscosity starting at 66 ºC, with a peak of 1100 BU at 78 ºC, while the cooked pinhão flour presented a lower paste temperature (54 ºC) with a viscosity peak of 285 BU. Raw and cooked pinhão flour showed potential for application in food, and cooked pinhão flour may be an alternative for products susceptible to oxidation and processed foods, such as soups and sauces.
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Número de páginas: 17
- Barbara Geremia Vicenzi
- Ana Clara Longhi Pavanello
- Daniele Cristina Savoldi
- Denis Fabrício Marchi
- Thais de Souza Rocha
- Fernanda Jéssica Mendonça
- Adriana Lourenço Soares Russo
