CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E CENTESIMAL DE UMA BARRA DE CEREAL ISENTA DE GLUTEN ELABORADA COM APROVEITAMENTO DA CASCA DE LARANJA (CITRUS SINENSIS)
A fome e o desperdício de alimentos
são dois dos maiores problemas que o Brasil
enfrenta, constituindo-se em um dos paradoxos
do país, que é um dos maiores exportadores
mundiais de alimentos e, também, é um dos
campeões de desperdício. Neste contexto, uma
alternativa de aproveitamento de resíduos de
laranja foi estudada e proposta no presente
trabalho. Objetivo: Este estudo teve por
objetivo a formulação, desenvolvimento e
caracterização microbiológica e centesimal
de uma barra de cereal, contendo casca de
laranja, isenta de glúten. Metodologia: Foi
realizada uma pesquisa do tipo experimental,
no período de maio de 2015 a novembro de
2016. A metodologia empregada consistiu em
prévia fundamentação teórica, elaboração da
barra de cereal, no laboratório de Nutrição
da Instituição, com a confecção da ficha
técnica de preparo do produto; coleta e envio
das amostras para análises microbiológica,
físico-químicas e capacidade antioxidante,
em laboratórios especializados. Resultado:
O produto formulado apresentou qualidade
microbiológica condizente à legislação brasileira
vigente, de modo a garantir a inocuidade do
produto. Parâmetros de qualidade nutricionais,
como bons teores de proteínas (3,30g/100g)
e fibras alimentares (2,64 g/100g), além de
considerável capacidade antioxidante (30,75%
de capacidade de sequestro de radicais
livres). Conclusão: Os resultados encontrados
confirmam que o aproveitamento de subprodutos
no processamento de novos alimentos é viável.
Vale ressaltar que a barra de cereal elaborada,
por ser isenta de glúten, pode ser consumida
por portadores de doença celíaca.
CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA E CENTESIMAL DE UMA BARRA DE CEREAL ISENTA DE GLUTEN ELABORADA COM APROVEITAMENTO DA CASCA DE LARANJA (CITRUS SINENSIS)
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DOI: 10.22533/at.ed.94918021224
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Palavras-chave: Barra de cereal; Resíduos alimentares; Laranja; Reaproveitamento de alimentos.
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Keywords: Cereal bar; Byproduct; Orange; Food reuse.
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Abstract:
Hunger and food waste are two of
the biggest problems facing Brazil, being one
of the country’s paradoxes, one of the world’s largest food exporters, and one of the
world’s biggest wastebreakers. In this context, an alternative for the use of orange
residues was studied and proposed in the present work. Objective: This study aimed
to formulate, develop and characterize microbiological and centesimal of a cereal bar,
containing orange peel, free of gluten. Methodology: A research of the experimental
type was carried out from May 2015 to November 2016. The methodology used
consisted of previous theoretical basis, elaboration of the cereal bar, in the Nutrition
Laboratory of the Institution, with the preparation of the technical file of preparation of
the product; collection and dispatch of samples for microbiological, physico-chemical
and antioxidant analysis in specialized laboratories. Result: The formulated product
presented microbiological quality in accordance with the current Brazilian legislation,
in order to guarantee the product’s safety. Nutritional quality parameters, such as good
protein content (3.30g / 100g) and dietary fiber (2.64 g / 100g), as well as considerable
antioxidant capacity (30.75% free radical scavenging capacity). Conclusion: The
results confirm that the use of by-products in the processing of novel foods is feasible.
It is worth noting that the elaborated cereal bar, being free of gluten, can be consumed
by celiac disease patients.
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Número de páginas: 15
- Silvana Camello Fróes
