CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E TECNOLÓGICA DE FARINHAS DE MARACUJÁ (Passiflora edulis)
Com o intuito de ofertar um
alimento com boas propriedades nutricionais,
tecnológicas e de baixo custo, produziu- se
farinhas de maracujá amarelo (Passiflora
edulis), de forma integral, com casca, polpa
e semente (F1) e com polpa e semente (F2).
Avaliou-se as propriedades tecnológicas:
índice de solubilização, poder de inchamento,
capacidade de absorção de agua, capacidade de
absorção de óleo, emulsificação e capacidade
espumante, bem como as características físico
químicas. As farinhas apresentaram elevado
valor energético, F1 (265,08 ± 2,34 kcal) e
F1(383,93±3,02kcal), o diferencial entre elas
é a F2 apresentar maiores teores lipídicos, o
que está relacionado a proporção de semente
na amostra, consequentemente elevando
sua carga energética. A relação inversa
ocorreu em relação aos teores de fosforo
(F1: 3,20± 0,02 g/Kg e F2: 1,48 ± 0,01 g/Kg),
isto é importante pois o fosforo participa da
formação dos tecidos ósseos e dentes, atuando
também no metabolismo humano. Por possui
alta capacidade de absorção de agua (CAA),
173,90±0,8 e 158,52±0,8% e capacidade
de absorção de óleo (CAO), 16,67±0,0 e
23,33±0,0%, respectivamente, farinha F1 e F2,
conclui-se que são excelentes para fabricação
de produtos de panificação e cárneos.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E TECNOLÓGICA DE FARINHAS DE MARACUJÁ (Passiflora edulis)
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DOI: 10.22533/at.ed.99919300415
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Palavras-chave: maracujá; subproduto; farinha; propriedades tecnológicas.
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Keywords: passion fruit; by-product; flour; technological properties.
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Abstract:
In order to offer a food with good
nutritional, technological and low-cost properties,
yellow Passionflower (Passiflora edulis) flour
was produced in an integrated manner with
bark, pulp and seed (F1) and pulp and seed (F2).
The technological properties were evaluated:
solubilization index, swelling power, water
absorption capacity, oil absorption capacity,
emulsification and foaming capacity, as well
as physico-chemical characteristics. The flours
presented high energy value, F1 (265.08 ± 2.34
kcal) and F1 (383.93 ± 3.02kcal), the difference
between them being F2 presenting higher lipid
contents, which is related to the proportion of
seed in the sample, consequently increasing its
energy load. The inverse relationship occurred
in relation to phosphorus levels (F1: 3.20 ± 0.02 g / kg and F2: 1.48 ± 0.01 g / kg), this
is important because phosphorus participates in the formation of bone tissues and
teeth, also acting on human metabolism. It has a high water absorption capacity (CAA),
173.90 ± 0.8 and 158.52 ± 0.8% and oil absorption capacity (CAO), 16.67 ± 0.0 and
23.33 ± 0.0%, respectively, flour F1 and F2, it is concluded that they are excellent for
the manufacture of bakery products and meat products.
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Número de páginas: 15
- Josiele Lima Lobão
- Juliana Guimarães da Silva
- Márlia Barbosa Pires.
