CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE LICOR DE ABACAXI COM HORTELÃ E PIMENTA CALABRESA DESIDRATADA
Os licores são produtos que vem
ganhando mercado devido a sua diversidade
de cores, viscosidade e sabores. Diante
disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar
um licor de abacaxi com adição de hortelã e
pimenta calabresa desidratada e analisar as
propriedades físico-químicas e sensoriais do
produto. Para elaboração do licor, os abacaxis
foram descascados, cortados e triturados. Em
seguida, o suco foi transferido para um frasco de
vidro, a pimenta e a hortelã foram adicionadas e
permaneceu sob infusão por 16 dias. Após esse
período, o xarope de sacarose foi preparado,
adicionado e homogeneizado no licor. As
análises físico-químicas realizadas no licor
foram pH, sólidos solúveis totais e colorimétrica.
Os atributos sensoriais analisados pelos 60
provadores não treinados foram: sabor, cor,
aroma, viscosidade e aparência global. Foi
avaliado também a intenção de compra do
produto. Conforme os resultados, verificou-se
que o pH e sólidos solúveis do produto foram
3,85 e 28 °Brix, respectivamente. Em relação
a análise colorimétrica, foram obtidos os
seguintes valores: L* foi 52,83, a coordenada
a* de -0,37 e b* de 15,11. Os resultados da
análise sensorial mostraram que o índice de
aceitabilidade de todos os atributos analisados
foi superior a 70%, e que 46,7% dos provadores
certamente comprariam o produto. Conclui-se,
que o licor de abacaxi com adição de hortelã
e pimenta calabresa desidratada apresentou
características peculiares, diferentes dos licores
tradicionais atualmente comercializados e pode
ser considerado um produto inovador, viável ao
consumo.
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE LICOR DE ABACAXI COM HORTELÃ E PIMENTA CALABRESA DESIDRATADA
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DOI: Atena
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Palavras-chave: Licor; Abacaxi; Análises.
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Keywords: Liquor; Pineapple; Analysis.
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Abstract:
Liquors are products that have been gaining market due to their diversity
of colors, viscosity and flavors. Therefore, the objective of this work was to elaborate a
pineapple liqueur with the addition of peppermint and dehydrated pepper and to analyze
the physical-chemical and sensorial properties of the product. For the elaboration of
the liquor, the pineapples were peeled, cut and crushed. The juice was then transferred
to a glass vial, pepper and mint were added and remained under infusion for 16 days.
After this time, the sucrose syrup was prepared, added and homogenized in the liquor.
The physico-chemical analyzes performed on the liquor were pH, total soluble solids
and colorimetric. The sensory attributes analyzed by the 60 untrained tasters were:
taste, color, aroma, viscosity and overall appearance. The intention to buy the product
was also evaluated. According to the results, the pH and soluble solids of the product
were found to be 3.85 and 28 ° Brix, respectively. Regarding the colorimetric analysis,
the following values were obtained: L * was 52.83, the coordinate a * of -0.37 and b * of
15.11. The results of the sensorial analysis showed that the acceptability index of all the
analyzed attributes was superior to 70%, and that 46.7% of the tasters would certainly
buy the product. It can be concluded that the pineapple liqueur with the addition of
peppermint and dehydrated pepper has presented peculiar characteristics, different
from the traditional liquors currently marketed and can be considered an innovative
product, viable to the consumption.
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Número de páginas: 15
- Lizandra Rodrigues de Souza
- Josué Veras Dias
- Sarah Adrielle Nascimento Souza
- Luana Kelly Baltazar da Silva
- Bruna Almeida da Silva
- Maria Regina Sarkis Peixoto Joele
